Hohen Besuch hatte am Mittwoch das Kulmbacher Gewürzunternehmen Raps. Zu Gast war TV- und Sternekoch Otto Koch, der ihm Rahmen seiner "Ecole Culinaire" eine Weiterbildung anbot.
Kochen ist mehr als nur die fach- und sachgerechte Zubereitung der Speisen. Dies versuchte Sternekoch Otto Koch im Rahmen der "Ecole Culinaire" 16 Kochprofis - allesamt Küchenchefs und Sous-Chefs - klar zu machen. Die Profis kamen von den Robinson-Clubs aus der Türkei, aus Mallorca, aus Österreich und von den Malediven, aber auch Köche von Sodexo und kleineren Restaurants waren mit von der Partie. Im Rahmen der "Ecole culinaire" bilden sich die Köche weiter.
Im Mittelpunkt stand in diesem Jahr der Umgang mit dem Pacojet. Durch das Pacossieren können Köche tiefgefrorene Lebensmittel ohne Auftauen zu leichten Mousses, Eiscremes, Sorbets oder auch zu Suppen, Saucen und Füllungen pürieren.
Auf reges Interesse stieß auch das Vakuum-Garen, auch Sous-vide bezeichnet. Dabei handelt es sich um eine Niedrigtemperatur-Garmethode, bei der Fleisch, Fisch oder Gemüse bei Temperaturen von unter 100 Grad im Beutel gegart werden.
Die Speisen bleiben dadurch besonders aromatisch und geschmacksintensiv.
Beim dem Kulmbacher Gewürzunternehmen gewährte Holger Popp, Leiter des Einkaufs, zudem einen Einblick in den Anbau, den Einkauf sowie die Verarbeitung von Gewürzen. Und Jochen Birkert vom Bereich Foodservice stellte gemeinsam mit Bernhard Habicht neue Ideen und Produkte vor. "Voll im Trend liegen Curryprodukte in unterschiedlichen Farben und Geschmacksrichtungen", erklärte Birkert und zeigte die verschiedenen Currysorten beim Frontcooking. Doch auch die Verwendung von Marinaden wie "Chimichurri Marinade" oder die "Chipotle Marinade" und die Anwendung von Produkten wie den süßlich-scharfen Tasmanischen Pfeffer, dem besonders seltenen roten Pfeffer von der Malabarküste Indiens "Pondichery Pfeffer" kam bei den Küchenprofis bestens an. Der TV- und Sternkoch naschte manches Mal.
Die "Ecole Culinaire" ist eine Weiterbildungsveranstaltung, die schon zum 13.
Mal durchgeführt wird. Sie gliedert sich in zwei zehntägige Module - eines im Frühling, eines im Herbst - und macht bei verschiedenen Fachreferenten und Kooperationspartnern Station. Die Fortbildungsveranstaltung befasst sich nicht nur mit kochhandwerklichem Können, sondern auch mit gastronomischen Allgemeinwissen und dient auch der Führungs- und Persönlichkeitsentwicklung.
Pfui Teufel würde ich zu dem Essen sagen, wenn ich diesen Artikel lese. Alles nur noch Fertigmasse, teils Tiefgekühlt, teils in Plastikhülle gegart und in Fremdwörter verpackt (Sous-vide) und alles andere als Natürlich. Es tut mir leid um die Menschen, die solche Fertiggerichte zukünftig in den Lokale essen sollen; es tut mir auch leid um die Gastronomen, die zukünftig immer weniger an Essen verkaufen werden. Der Mensch braucht oft viel zu lange, um zu begreifen, was ihm bekommt, aber wenn die Schmerzgrenze erreicht ist, dann sind die Folgen oft sehr unangenehm für die Verursacher. Es wurde immer versucht, das Rauchverbot als Argument für weniger Lokalbesucher in die Waagschale zu werfen, das hat sich als eine falsche Annahme herausgestellt. Aber die ständigen Lebensmittelskandale und die Entwicklung zum Plastikessen mit viel Geschmacksverstärkern werden der Gastronomie das Genick brechen. Und Ireks Raps und Co tragen eine große Gesamtschuld an dieser Fehlentwicklung.
Nun mal langsam, lieber ’rothwinder’:
Solche public image promotion Artikel (auch "surreptitious advertising" – Schleichwerbung) für eine Firma zu schreiben, die täglich ihre Aromen über die Stadt ergießt und ohne die halb Kulmbach im wahrsten Sinne des Wortes verhungern müsste, lernt man doch heutzutage obligatorisch an jeder besseren Journalistinnen-Schule!
Und nicht zu vergessen: die vielen, vielen Arbeitsplätzchen … (auch wenn man ab und zu so einige massenhaft „freisetzen“ muss!)
Und außerdem: Der Typ von der École Culinaire – „mit Akzent auf dem E“ – heißt auch noch KOCH !