Viel Arbeit macht die Herstellung von Käse eigentlich nicht, doch Geduld braucht man trotzdem. Denn Käse braucht Ruhe. Man muss Zeit haben, dass die Milch eindicken kann - und auf keinen Fall darf währenddessen der Topf bewegt werden, schärft die Referentin Eva Carlsen aus Coburg bei ihrem Volkshochschulkurs in der Küche der Max-Hundt-Schule den Teilnehmern ein.



Eva Carlsen ist zum Käse durch ein anderes Hobby gekommen: Sie hielt sich in Coburg Milchschafe. Doch wohin mit der Schafmilch, überlegte sie. Langsam eignete sie sich die Herstellung von eigenem Käse an. Spaß am Käsemachen hat sie immer noch. Inzwischen ist sie eine Meisterin ihres Faches und gibt ihr Wissen weiter.

Kuh, Ziege oder Schaf

Generell ist für die Herstellung von Käse am besten Rohmilch - von der Kuh, der Ziege oder vom Schaf - geeignet. Aber auch mit pasteurisierter Milch aus dem Geschäft funktioniert's: "Aber dann muss es traditionell hergestellte Milch sein. Mit Milch, die länger haltbar ist, geht's nicht. Homogenisierte Milch rahmt nicht mehr auf."
Gemeinsam mit den Kursteilnehmern erhitzt Eva Carlsen die Frischmilch auf 35 Grad und kippt eine Tasse Buttermilch dazu - wegen der Milchsäurebakterien. Dann wird der Topf samt Milch in eine Decke gewickelt und muss erst einmal 45 Minuten stehen. Zur Durchsäuerung.

"Ich mache zu Hause vieles selber, auch Brot", erzählt Doris Geiger (49), warum sie sich für den Kurs interessiert. Für sie hat die Referentin noch einen Extra-Tipp: Die Molke, die beim Käsemachen abfällt, lässt sich im Brot verbacken und gibt ihm eine besondere Note.

"Ich interessiere mich sowieso sehr für Lebensmittel. Das liegt an meinem Beruf. Denn ich bin am Max-Rubner-Institut beschäftigt", sagt Sophie Arnold (26) zu ihren Beweggründen, das Käsen zu lernen. Mutter Ulrike (53) und Tochter Sabrina Krossa sind schon nach den ersten Minuten ganz begeistert: "Wir probieren das auf jeden Fall zu Hause aus."

Kathrin Grass (29), die selbst auch Pralinen herstellt oder Glühweinlikör, findet einen Käse- und Quark-Kurs einfach interessant. Der einzige Mann beim Kurs ist Erdogan Fathi (31), der auch gerne kocht.

"Bloß nicht bewegen"

Und während die Teilnehmer die vorbereiteten Käse probieren, die Eva Carlsen mitgebracht hat, kann Schritt zwei erfolgen: Labtablette in lauwarmem Wasser auflösen und an die Milch geben. Wieder heißt es abwarten. "Und bloß nicht bewegen", mahnt die Referentin.

Schließlich ist es soweit: die Messerprobe. Wenn sich die Milch schneiden lässt und porzellanartig bricht, kann man die dick gewordene Masse von der Molke trennen und in das Käseleinen schöpfen. Nun die Gewürze dazu - Kümmel, Knoblauch oder Walnüsse - und das ganze in die Käseform. Jetzt muss der Käse 24 Stunden bei Zimmertemperatur austropfen und mehrmals gewendet werden. Dann ist der Weichkäse fast fertig. Allerdings bekommt er - je nach Geschmack - noch ein Salzbad für zwei oder drei Stunden, damit er richtig reift und haltbar wird.

Doch allzu lange wird sich der Käse wohl nicht halten. Denn die Versucherla, die die Referentin mitgebracht hat, finden reißenden Absatz. Selbstgemachter Käse schmeckt so ganz anders als der aus dem Supermarkt.