Eberhard Kraus sieht sich selbst nicht als Designer. Und das obwohl er zum zweiten Mal den Design- und Erfinderpreis der Handwerkskammer für Oberfranken erhalten hat. Diesen kann vom Schreiner bis zum Metzger - wie Kraus nun zum zweiten Mal beweist - jeder erhalten, der zur Handwerkskammer gehört.
Erstmals gewann ihn Kraus mit seinen bekannten Bierwürmern. Nun mit seinen Hochlandrinderzipfeln.
Dabei handelt es sich um eine Halbdauerbrühwurst, was bedeutet, dass sie auch ohne Kühlung gelagert werden kann. Im Grunde basiert sie auf dem Grundrezept einer Kochsalami. Es ist eine magere Wurst, enthält nur sechs bis acht Prozent Fett.
"Ich überlege mir oft, welche neue Wurst ich machen könnte. die Kunden wollen ja nicht immer das gleiche essen. Bei dieser Wurst habe ich mich an die böhmisch-mährische Kochsalami erinnert, die wir vor 30 oder 35 gemacht haben. Das Rezept hat ein Polizist mitgebracht, der gelernter Metzger war und ab und zu bei uns in der Metzgerei ausgeholfen hat."
Wir haben Eberhard Kraus und seinem Gesellen Theo Zipfel beim Herstellen der preisgekrönten Hochlandrinderzipfel über die Schulter geschaut. Noch mehr Bilder gibt es unter www.infranken.de

1. Eberhard Kraus verarbeitet Weiderindfleisch zum Brät.


2. Er gibt sieben Kilo vom Rinderbrät in Kutter. Dazu gibt er drei Kilo Schweinespeck. Bei 1,5 Grad wird das Ganze miteinander vermengt, der Speck klein gehäckselt. Dann kommen noch 20 Kilo - unter anderem mit Salz, Pfeffer und Paprika - gewürztes Schweinefleisch hinzu. Der Feinteig vermischt sich daraufhin mit der groben Einlage.

3. Anschließend kommt der Teig in die Vakuumfüllmaschine. An dieser wird ein gereinigter Natur-Schweinedarm aufgezogen. Dieser dient quasi als Hülle für die Wurst. Der Wurstteig wird von der Vakuummaschine dann in den Naturdarm gepumpt und dieser anschließend zugeschnürt.

4.Die Wurst bleibt dann über Nacht in dem Raum hängen, damit sie abtrocknet.


5.Dann wird sie in einem mit Buchenholz beheizten Raum geräuchert. Bei einer Temperatur von 72 Grad ist sie nach drei bis vier Stunden fertig, wird dann noch bei 20 Grad nachgeräuchert und ist dann verkaufsfertig . "Man kann die Wurst auch wie eine Salami abhängen, nicht räuchern. Dann schmeckt sie noch ein bißchen kräftiger", sagt Eberhard Kraus.