Der Stern kam am 3. März – zwei Wochen später musste Steffen Szabo sein Gourmetlokal schließen. Corona-Auszeit für die Sterneküche in der „Schwane“. Im vergangenen Jahr erst war der junge Koch nach Volkach (Lkr. Kitzingen) zur Hoteliers- und Winzerfamilie Düker gekommen – mit dem Anspruch, für das neue Lokal „Weinstock“ einen Michelin-Stern zu erkochen. Es gelang auf Anhieb, der aktuelle Guide Michelin würdigt die „Aromenküche“ von Szabo, weil er darin stark auf ursprüngliches Gemüse setze und, so die Gourmet-Kritiker, „verloren gegangene Geschmacksrichtungen wieder zum Leben erweckt“.

Schon in Coburg hatte Szabo im Jahr 2016 im „Esszimmer“ die Jury des Gourmetführers überzeugt und bis 2019 dort verteidigt – als jüngster Sternekoch Bayerns. Seit zehn Tagen kocht der 29-Jährige mit seinem Team nun wieder in Volkach im Restaurant „Schwane 1404“ – und seit Freitagabend auch oben, im „Weinstock“. Endlich, sagt der Küchenchef – und erzählt, was er in den vergangenen Wochen gemacht hat.

Frage: Herr Szabo, kaum mit Stern ausgezeichnet, mussten Sie schließen. Wie ist es Ihnen gegangen in den vergangenen Wochen?

Steffen Szabo: Das Kochen hat mir schon sehr gefehlt! Aber ich hatte den Vorteil, ich bin im Dezember Papa geworden. Und wenn man so viel Zeit mit seinem Junior verbringen kann, ist das schon faszinierend. Wahnsinn, wie schnell die ersten fünf Monate vorbeigehen und wie sich der Kleine entwickelt hat. Und Du weißt, Du fehlst keinem von Deinem Team, wenn Du mal raus musst.

Was macht ein Koch, wenn ihm das Kochen fehlt?

Szabo: Ich habe mir so viele Kochbücher angeschaut. Ich habe tatsächlich zum ersten Mal für mein Gourmet-Menü daheim Rezepte erarbeitet. Normalerweise mache ich das immer ohne Rezepte – aber mir war so langweilig!

Also gab es auch keine Dosenravioli, die Sie gepimpt haben?

Szabo: Ich muss ganz ehrlich sagen, ich habe in der ganzen Corona-Zeit ein einziges Mal Pasta gegessen – und das waren wirklich Dosenravioli. Aber nur, weil ich die super finde. Und am liebsten esse ich sie kalt.

Und was hat der Sternekoch ertüftelt? Was wird es jetzt in Ihrem Restaurant geben?

Szabo: Auf jeden Fall Mairübchen und Romanasalat, grüner Apfel und Gurke. Wir haben in den vergangenen Tagen noch ausprobiert – ich war gespannt, was rauskommt.

Spargel gibt es auch?

Szabo: Nur in der „Schwane 1404“. Oben, im Gourmetrestaurant, nicht.

Keinen Spargel im Sternelokal? Aus Prinzip nicht?

Szabo: Nein, ich bin absoluter Spargelfan. Aber im Gourmetrestaurant habe ich ihn noch nie gemacht. Und wenn wir jetzt wieder aufmachen – für nur drei Wochen, die es jetzt noch Spargel gibt, finde ich es e weng zu schad‘. Die Gäste, die danach kommen, möchten ja dasselbe essen und schauen, wie wir zurückgekommen sind. Nach zwei Wochen aber gleich wieder den Spargel von der Karte zu schmeißen, das fände ich schade. Mit den Mairübchen ist zwar auch nach vier Wochen Schluss. Aber ich hab so viele Gerichte im Kopf, dann gibt es dafür eben etwas anderes, da wird uns schon was einfallen.

Wenn es jetzt noch zwölf Wochen Spargel gäbe – wie würden Sie ihn sternereif zubereiten?

Szabo: Im vergangen Jahr hatten wir ein Spargelmousse mit weißem Spargel vorneweg – mit getrocknetem grünen Spargel, bei dem wir außen wieder die Schale hergestellt haben, so dass es aussah wie eine Spargelstange. Das war schon faszinierend.

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Sie schälen Karotten nicht, weil es Ihnen zu schade ist, was vom Produkt wegzuschmeißen. Im vegetarischen Neun-Gänge-Menü verarbeiten Sie „von der Schale bis zum Kern“ alles. Spargel schälen Sie aber schon, oder?

Szabo: Ah, nein, das ist mir wirklich zu schade. Deshalb bestelle ich weißen Spargel grundsätzlich nur geschält. Mit ist es einfach zuwider, wenn ich die Schale nicht ganz verwenden kann. Da bin ich eigen.

Naja, Trick. Wie isst der Sternekoch Spargel selbst am liebsten? Wie machen Sie ihn daheim?

Szabo: Ganz normal gekocht. Oder mal als Spargelsalat.

Sie kommen aus Mittelfranken, haben in einem Brauereigasthof gelernt. Gibt's zum Spargel bei Ihnen daheim trotzdem Wein?

Szabo: Privat trinke ich schon mehr Bier als Wein, stimmt. Aber zum Spargel: Silvaner! Mein Chef Ralf Düker lebt mir das ja vor. Wir haben die Auszeit ja auch genutzt, um den Sternewein abzuschmecken und abzufüllen.

Sternewein?

Szabo: Ich hatte die Idee, ob wir nicht ein eigenes Etikett entwerfen wollen, wenn wir den Stern bekommen. Ich bin mit den Kollegen vom Weingut in die Weinberge gegangen, hab‘ ein bisschen mit Hand angelegt und den Wein vom vergangenen Jahr mit abgefüllt. Jetzt haben wir in der Mitte das Weinstock-Logo und außen herum steht jeder einzelne Mitarbeiter von Küche und Service, der für den Stern mitgearbeitet hat, mit Namen und Hashtag. Die Leute sollen sehen und kennenlernen können, wer hinter dem Stern, hinter dem Sternerestaurant steht.

Der Sternekoch als Teamplayer?

Szabo: Ja klar, ich kann die Küche nicht ohne mein Team machen! Allein würde ich das gar nicht stemmen können, das ganze Gekoche. Wir sind ein Team, alle kochen alles, jeder macht mal jeden Posten.

Vier Azubis, vier ausgelernte Köche und Sie – wie eng ist es in Ihrer Küche? Wie bedeuten die neuen Corona-Vorgaben?

Szabo: Wir haben den Vorteil, wenn wir zu viert kochen, können wir den 1,50-Meter-Abstand genau einhalten und ohne Maske kochen. Wenn jetzt das Sternerestaurant auch öffnet und wir zwei Köche mehr sind, wird es schwer. Maske auf, bei jedem Abschmecken Mundschutz abnehmen, dann wieder Hände waschen, wieder aufsetzen . . . Nach einer Woche hat man es drin, aber am ersten Tag ist es noch schwer gefallen.

Lohnt es sich in der derzeitigen Situation, ein Sternelokal zu öffnen?

Szabo: Wir haben überlegt, ob wir mit dem Weinstock noch zwei Wochen zu lassen. Aber da hätten wir uns verschätzt! Wenn ich sehe, was wir jetzt bei Wiedereröffnung im Gourmetrestaurant jetzt schon für eine Auslastung haben – das hätte ich nie gedacht. So schnell konnten wir gar nicht schauen, wie ausgebucht war.

Wann die Tester vom Guide Michelin kommen, das wissen Sie, oder?

Szabo: Nein, keine Ahnung. Die reservieren wie normale Gäste. Aber wir kochen sowieso für jeden gleich, deshalb ist es egal.

Sie bieten Ihr Menü als Klassiker mit Fleisch – oder als vegetarische Variante an. Was wird häufiger bestellt?

Szabo: Das ist wirklich sehr ausgeglichen, das ist positiv angelaufen. Für uns ist das gut, weil wir bei der vegetarischen Variante auf wesentlich weniger aufpassen müssen. Immer mehr Allergien und Unverträglichkeiten, sei es Laktose oder Gluten. Wir versuchen, viel mit Soja ausgleichen zu können. Es ist schwer, bis man Soja-Varianten im Griff hat. Aber inzwischen finde ich die vegane Creme fraîche wesentlich besser als die normale. Kocht sich super! Ich hätte nicht gedacht, was man ohne Laktose doch machen kann.

Was gibt's bei Ihnen daheim am Wochenende?

Szabo: Schnitzel mit Kartoffelsalat.

Zum Nachkochen: Steffen Szabos Spargelsalat

Das wird gebraucht:
500 Gramm weißer Stangenspargel
1/2 Zitrone, gewaschen
etwas Salz und Zucker für den Sud
100 ml Olivenöl
50 ml Walnussöl
30 ml weißer Balsamico
30 ml Himbeeressig
1 EL Zucker
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
So wird's gemacht:
Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Den Spargel in einem großen Topf mit Wasser, der halben Zitrone, Salz und Zucker bissfest kochen. Balsamico-Essig und Himbeeressig mit Zucker, Salz und Pfeffer verrühren bis sich die festen Zutaten aufgelöst haben. Mit Oliven- und Walnussöl aufschlagen. Den Spargel abgießen und noch warm in die Vinaigrette geben.
10 Minuten ziehen lassen und danach für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank geben.
Quelle: Szabo/Schwane Volkach