13 Krautsköpfe liegen in der Küche bereit. Sie sind nicht rund, sondern spitz, denn diese Sorte ist feiner und damit besser geeignet, um daraus Sauerkraut herzustellen, weiß Gerda Stadelmann aus Erfahrung. Und davon hat sie reichlich, schon als Kind hat sie ihrer Oma in der Küche geholfen. Damals war es üblich, das Kraut im Herbst so zu verarbeiten, dass man es bis ins Frühjahr hinein essen kann. Heute greift man im Supermarkt zur Dose. Selbst gemachtes Kraut ist zur Spezialität geworden. „Dabei ist das gar nicht schwierig“, sagt die Enheimerin – und stellt das in der nächsten knappen Stunde gleich unter Beweis.

Das Kraut muss zunächst gehobelt werden. Der richtige Hobel ist entscheidend, denn die Streifen müssen sehr fein sein. Ein normaler Haushaltshobel, wie jeder ihn daheim hat, schafft das nicht. Gerda Stadelmann benutzt den Hobel von Bekannten, sie hat ihr Kraut aber auch schon mal gehobelt gekauft. Früher hat der Schmied einen Hobel an die Familien im Dorf verliehen – das Gerät wanderte im Herbst von Haus zu Haus.

Das Hobeln geht Gerda Stadelmann flott von der Hand. Zack-zack-zack geht es, als sie die grünen Köpfe über die drei Schneiden schiebt. Unten regnet es feine Streifen, die blaue Wanne füllt sich im Nullkommanichts. Die Frage nach Muskelkater nach dieser Arbeit quittiert sie mit einem Lachen: „Ach, was.“ Die Arbeit ist kein Vergleich zu früher, als die Familie noch selbst Kraut auf dem Acker angebaut und weit größere Mengen eingemacht hat.

Schneiden und erzählen gehen problemlos miteinander, oft schaut die Landfrau nicht mal auf den Hobel. Auf die richtige Technik kommt es an, dann fließt kein Blut. „Man muss mit dem Handballen drücken.“ Das weiß natürlich auch Ehemann Helmut, der früher fürs Hobeln zuständig war. Jetzt sitzt er mit in der Küche, freut sich schon aufs erste Kraut, das bald auf den Tisch kommt.

Erst einmal aber müssen alle Krautsköpfe geschnitten sein. Die äußeren Blätter werden entfernt – „da freuen sich unsere Stallhasen“ – der Strunk herausgeschnitten. Vier Äpfel hat Gerda Stadelmann geschält und entkernt, sie werden ebenfalls gehobelt und kommen mit ins Kraut. Die Gewürze stehen in einer Schüssel bereit. Salz ist darin, nur 125 Gramm. „Mit dem Salz muss man vorsichtig sein.“ Wacholder, Lorbeer, eine Prise Zucker. Dabei steht der Zucker gar nicht im Rezept, das Gerda Stadelmann zur Sauerkrautherstellung nutzt. „Aber mein Gefühl sagt mir, der muss da rein. Und es ist gut, so wie ich es mache.“

Mit Äpfeln und Wein

Mit der Wanne voller Krautstreifen, den Apfelscheiben obendrauf, den Gewürzen und dem Stampfer geht es in den Keller. Dort steht schon ein Tontopf bereit. Zwei Hände voll Kraut gibt die Enheimerin hinein, streut etwas Gewürze darüber, greift zum Stampfer. Von da an geht es Schicht für Schicht: Kraut, Gewürze, Stampfen, Kraut, Gewürze Stampfen. Kräftig stößt Gerda Stadelmann den großen Holzstampfer auf das Kraut, immer wieder, bis Brühe austritt und damit das typische Geräusch verursacht: es „patscht“. Und das hört man nur, wenn das Kraut schön saftig ist.

Ist alles in den Topf geschichtet, wird Wein darübergegossen, Stadelmann wählt einen Iphöfer Silvaner. Dann deckt sie das Kraut mit einer Plastikfolie ab, darauf kommt ein hölzerne Scheibe und dann ein Deckel zum Beschweren. Jetzt heißt es warten, mindestens zwei, drei Wochen lang. Die Milchsäure gärt, der Kohl konserviert, wird zum Sauerkraut. Weißlicher Schaum setzt sich dabei oben auf dem Kraut ab. Gerda Stadelmann schöpft die Flüssigkeit regelmäßig ab und achtet immer darauf, dass die oberste Schicht schön gerade bleibt. Das ist auch wichtig, wenn später Sauerkraut entnommen wird. „Immer nur ein dünne Schicht wegnehmen und nie ein Loch dabei machen“, verrät sie noch ein Geheimnis für gutes Sauerkraut. Lufteinschlüsse würden dazu führen, dass das Kraut fault, statt zu gären. Wer dies beachtet, bekommt den gewünschten Geschmack. Einen Geschmack, den die Stadelmanns bis ins Frühjahr genießen können.

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