Der Mai, der war so richtig nach Philip Aczéls Geschmack. Gerade mal 11 Grad hatte es da durchschnittlich in Bayern. Eine Temperatur, die ihm ein Lächeln ins Gesicht zaubert. Für sein Unternehmen spielt es eine wichtige Rolle, wie kalt oder heiß es ist. Philip Aczél stellt Schokoladen und Pralinen her. Die weit über 30 Grad, wie sie in den vergangenen Wochen herrschten, sind für jemanden wie ihn ein Alptraum. „Ich bin wahrscheinlich der Einzige in Deutschland, der sich freut, wenn es im Mai so kalt ist und regnet“, sagt der 33-Jährige und lacht.

Das Gespräch über die wirtschaftlichen Folgen der Hitze findet im Kinosaal statt. Der Seminarraum der Schokoladen- und Pralinenmanufaktur „Art of chocolate“ in Schwarzach ist belegt – eine Reisegruppe ist mit dem Bus gekommen, die Damen lauschen interessiert den Ausführungen der Seminarleiterin über Schokolade. Es ist die zweite Gruppe an diesem Tag.

Seminare und Führungen, das geht auch im Hochsommer. Ein Angebot, das nicht davon abhängt, wie viel Grad es hat. Laden und Café sind angenehm temperiert – 20 Grad. Kein Vergleich mit dem Bus, in den die Frauen gleich wieder steigen werden. Natürlich wollen sie leckere Pralinen, Tafeln oder Trinkschokolade mit nach Hause nehmen. Und deshalb haben sie Kühlboxen dabei, Kartons oder Styropor. So nimmt die hochwertige Fracht keinen Schaden.

„Ich bin wahrscheinlich der Einzige in Deutschland, der sich freut, wenn es im Mai so kalt ist und regnet.“
Philip Aczél Schokoladenhersteller

Der Transport, er ist das große Problem, mit dem Philip Aczél im Sommer zu kämpfen hat. Kleinere Lieferungen lohnen kaum, denn die Schokolade muss gut verpackt sein, um die Temperaturschwankungen zu überstehen. „Bei 90 Euro Warenwert 50 Euro für Verpackung und Versand auszugeben, das lohnt sich nicht“, sagt der Unternehmer. Damit fällt schon mal ein Teil der Kunden weg. Und auch nicht jeder größere Kunde geht das Risiko ein, das mit den hohen Temperaturen verbunden ist.

Eine Kühlkette, wie sie bei Fleisch eingehalten und dokumentiert werden muss, gibt es bei Schokolade nicht. Trotzdem sorgt Aczél vor. Die Ware wird möglichst spät an der Produktionsstätte abgeholt, damit sie nicht lange in den Transportfahrzeugen liegen bleibt. Und es wird vermerkt, bei welcher Temperatur sie das Unternehmen verlässt. „Wir machen das aus Eigenschutz“, erklärt der 33-Jährige. Denn es kommt immer wieder mal vor, dass ein Paketzusteller bei der Auslieferung nicht darauf achtet, was er da zustellt. Die Lieferung wird vor der Tür abgestellt, ist manchmal längere Zeit der Hitze ausgesetzt. Dann schmilzt die Schokolade natürlich.

Weil so etwas schlecht ist fürs Geschäft, hat „Art of chololate“ den Online-Shop seit Mitte Juni geschlossen. „Wir versenden dann nur mit schriftlicher Einverständnis, dass der Kunde das Risiko übernimmt.“ Schon allein in diesem Bereich ist ein heißer Sommer also ein wirtschaftlicher Nachteil, auch wenn der Online-Shop unter zehn Prozent am Gesamtumsatz ausmacht. „Je weniger wir verschicken, desto weniger Geld kommt rein.“ Trotzdem dürfe man das Geschäft im Internet nicht vernachlässigen. „Das ist für unsere Stammkunden und aus Imagegründen wichtig.“

Was passiert überhaupt mit der Schokolade, wenn sie zu hohen oder zu niedrigen Temperaturen ausgesetzt ist? In der Herstellung wird sie auf 40 Grad erhitzt und dann unter Bewegung auf 29 Grad heruntergekühlt. Liegt die Schokolade zum Beispiel im Auto oder in der Sonne, wird die Kakaobutter wieder flüssig, die Kristalle wandern an die Oberfläche. Kühlt sie ohne Bewegung ab – womöglich sogar im Kühlschrank – entstehen weiße Schlieren und die Kristalle werden sichtbar. Schädlich ist das nicht, aber es sieht nicht gut aus. Besonders deutlich wird das bei dunkler Schokolade, die ist poröser. Auch der so genannte Fettreif ist ein optisches Problem, das mit nicht fachgerechter Lagerung zu tun hat. Ist zum Beispiel eine Praline mit Marzipan gefüllt, wandert dieses bei zu viel Wärme durch die dunkle Schokolade nach oben. „Das sieht ein bisschen schmierig und vergammelt aus“, erklärt Aczél. Schon aus Imagegründen geht das gar nicht.

Beliebt sind die Pralinen und Schokoladenprodukte aus Schwarzach auch als Mitbringsel. „Aber bei 36 Grad bringt keiner so was zum Grillabend mit“, sagt Aczél. Deshalb muss bei der Produktion gut vorausgeplant werden. Mit ein Grund, warum das Unternehmen in den heißen Monaten drei Wochen Betriebsferien macht. Letztes Jahr im August, dieses Jahr im Juni/Juli.

Außerdem sieht das Sortiment im Sommer etwas anders aus als im Winter. Da geht viel mit weißer Schokolade und fruchtigen Füllungen – „da kann man gut mit Zitrus spielen“. 60 verschiedene Pralinen sind derzeit im Angebot, 15 neue Sorten gehen jetzt in Produktion – Caipirinha, Marsala, Blaubeer mit Whiskey, Cranberry-Nougat, Vanilletrüffel aus Madagascar zählt Aczél beispielsweise auf. Auch bei der Trinkschokolade hat er experimentiert – die kann man beispielsweise bald mit Schwarzwälder Kirsch-Geschmack genießen.

Im Sommer also leichte Füllungen, im Winter eher die schweren wie Nougat. Und auch was die Gewürze angeht, ist der Geschmack oftmals temperaturabhängig. So bleibt die Zimt-Trinkschokolade im August in den Regalen liegen, während sie im Dezember der beste Artikel ist. Nur nicht im Mai dieses Jahres. Da griffen die Kunden zu Nougat und Zimt. „Die Leute waren im Wintermodus, die ganzen schweren Sachen gingen weg.“ Jetzt weiß man, warum Philip Aczél lächelt, wenn er an den kalten Mai denkt.

Tipps in Sachen Schokolade

Die richtige Lagerung: Schokolade und Pralinen dürfen weder zu kalt noch zu heiß aufbewahrt werden. Das Auto im Sommer ist also der völlig falsche Platz – genauso wie der Kühlschrank: er ist nicht nur zu kalt, sondern auch zu feucht. 18 bis 20 Grad sind die richtige Temperatur – also am besten ab damit in den Vorratskeller. Wenn's passiert ist: Wenn die Schokolade weich geworden ist und man lässt sie im Kühlschrank wieder abkühlen, bildet sich weiße Flecken und Kristalle. Schädlich ist das nicht, es sieht aber auch nicht gut aus (Foto). Man könnte die Schokolade dann wieder auf 40 Grad erhitzen und dann abkühlen lassen, dabei muss aber unbedingt gerührt werden, damit sich die Kristalle auflösen. Bei Pralinen ist nichts mehr zu machen, denn die sind ja gefüllt und dekoriert.

Art of chocolate: Das Schwarzacher Unternehmen hat knapp 40 Mitarbeiter, zwei Produktionsstandorte, ein Outlet in Rottendorf, einen Innenstadtladen in Wittlich und seit vier Wochen eine Filiale in Holland. FOTO: Röllinger