Es ist die Ruhe vor dem Sturm. Etwa ein Dutzend Stahltanks stehen in einem dunklen Raum. Von 500 Liter bis 10 000 Liter Volumen ist hier alles dabei. Im hinteren Bereich des Kellers befinden sich Pumpen, Filter und Schläuche. Die Luken der Tanks sind geöffnet, außer reinem Stahl ist im Inneren jedoch nichts zu sehen. Noch nicht. Schon in wenigen Wochen herrscht hier wieder Hochbetrieb. Anfang September beginnt die neue Weinlese. Und die ist für Martin Bauerschmitt auf seinem Weingut in Ziegelanger mal mehr, mal weniger stressig. In diesem Jahr ist aufgrund der extremen Trockenheit Ersteres zu erwarten. "Ich habe so etwas noch nie erlebt, man wartet ständig auf den nächsten Regen, kann kaum ruhig schlafen", sagt der Winzer. Jetzt endlich kam der Regen. Noch rechtzeitig?

Nachdem die Trauben auf den insgesamt 2,5 Hektar großen Rebflächen komplett geerntet sind, geht es mit der Weinproduktion auf dem Gut los.
Im ersten Schritt werden die Weintrauben in einer großen Halle gepresst. Danach findet die komplette Produktion ausschließlich im Weinkeller statt. "Der Weinkeller ist der wichtigste Ort und die Existenz des Weinguts", sagt Martin Bauerschmitt. Nach dem Pressvorgang der Trauben wird das dickflüssige Gemisch in einen speziellen Vorklärtank gepumpt. Dort wird der Most von sogenannten Trübstoffen getrennt. Schmutzteilchen, Schalenreste und Fruchtfleisch setzen sich am Boden ab und werden am nächsten Tag abgezogen. Den Saft leitet der Winzer in einen anderen Tank weiter.


Automatische Kühlung im Tank

Hier findet mit der Gärung der wichtigste Prozess statt. Durch die Zugabe von Hefe kommt der Gärprozess in Gang. Die Hauptgärung dauert normalerweise zwei bis vier Wochen. In dieser Zeit wird der im Most enthaltene Fruchtzucker in Alkohol umgewandelt. Die passende Temperatur wird während der Gärung durch eine Kühlung in den Tanks automatisch gesteuert.

Täglich probiert Martin Bauerschmitt seinen Wein, um Fehlgärungen vorzubeugen. Bei einem Befall von Mikroorganismen, die durch vergammelte Trauben entstehen können, entwickeln sich falsche Aromen. Um dies zu vermeiden, müsse man vor allem auf ein gesundes und selektiertes Lesegut achten, erklärt der 32-Jährige. Nach der Gärung wird der Wein noch mehrmals filtriert und reift über mehrere Monaten in den großen Stahltanks. Im Februar und März wird der Wein dann in Flaschen abgefüllt: insgesamt 15 000 Liter Wein in 20 000 Flaschen. Die klassische Rebsorte Silvaner dominiert dabei.


Weinkeller für halbes Jahr leer

Die Stahltanks im Weinkeller werden nach der Abfüllung gründlich gereinigt und bleiben bis zur nächsten Weinlese in sechs Monaten leer. Betrieb herrscht in den Frühlings- und Sommermonaten dann nur noch im angrenzenden Flaschenlager. Bewusst verzichtet der Diplom-Ingenieur für Weinbau aus praktischen Gründen auf eine Lagerung in Holzfässern. "Dem Wein ist es egal, ob er in Flaschen oder in Fässern lagert", erklärt er.

Die Bedingungen für die Lagerung seien durch die Bauweise des Weinguts, das in den Berg gebaut wurde, sehr gut, so Bauerschmitt. Der Flaschenkeller befindet sich an der Hangseite, der Wein lagert dadurch ganzjährig dunkel und relativ kühl. "Es ist viel wert, dass es ohne aktive Kühlung geht und ist noch dazu gut für die Umwelt", sagt Martin Bauerschmitt.

Im Winter beträgt die Temperatur im Flaschenkeller zwölf Grad. Diese ändert sich im Jahresverlauf nur marginal. Auch an heißen Sommertagen mit drückender Sonneneinstrahlung steigt das Thermometer maximal auf 15 Grad. Eine gute Lagerung alleine garantiert jedoch noch keinen guten Wein. Geheimnisse seiner Produktion verrät Bauerschmitt verständlicherweise nicht: "Details und der Feinschliff des Weins werden nicht preisgegeben, da legt jeder Winzer Wert drauf", sagt er.