27 Brote liegen vor Manfred Stiefel auf dem Tisch. Er ist einer von drei Brotprüfern des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks und war am Mittwoch in Lichtenfels, um Brote von Innungsbetrieben aus dem Landkreis zu begutachten. Vier Teilnehmer - die Bäckerei Söllner aus Lichtenfels, die Bäckerei Sünkel aus Lettenreuth, die Bäckerei Mayr aus Bad Staffelstein und die Bäckerei Schäfer aus Weismain - gaben Brote zur Prüfung ab.
"Sie soll dem Bäcker zeigen, wo er steht", erklärt Mathias Söllner, Obermeister der Innung Lichtenfels und Kreishandwerksmeister. "Wer den Dienst nicht wahrnimmt, hat etwas verpasst", findet Lorenz Sünkel. Stiefel schneidet die Brote in der Mitte durch, hört dabei zu, wie das Messer sich durch Kruste und Krume arbeitet, befühlt das Brot, riecht daran und betrachtet es sorgfältig.
Er schneidet eine Scheibe ab und bricht ein Stück aus der Mitte heraus, um den Geschmack zu bewerten. Ein Gutachten mit allen Sinnen.
Das Bewertungssystem sieht sechs Kategorien vor: 1. Form und Aussehen, 2. Oberfläche und Kruste, 3. Lockerung und Krumenbild, 4. Struktur und Elastizität, 5. Geruch und 6. Geschmack. 100 Punkte können erreicht werden.
Findet der Brotprüfer Fehler, zieht er Punkte ab. Auf seinem Gutachten vermerkt er außerdem Verbesserungsvorschläge, zum Beispiel eine längere Garzeit. Wenn die Brotsorte ein sehr gutes (100 Punkte) oder gutes (90 bis 99 Punkte) Ergebnis erzielt, erhält der Bäcker eine Urkunde. Bekommt eine Brotsorte eines Bäckers drei Jahre in Folge die Wertung "sehr gut", wird dem Bäcker eine Goldmedaille verliehen.


Geschmack oder Vorlieb

Aber wie testet man den Geschmack? Dabei muss man zwischen Geschmack und Vorliebe trennen. "Es gibt gewisse Standards. Wenn man zum Beispiel fränkisches Landbrot nimmt, hat man bestimmte Erwartungen. Es muss für diese Brotsorte den typischen Geschmack haben", erklärt Stiefel. Nach über zwei Stunden sieht das Ergebnis gut aus für die vier Bäckereien: Sechs Brote wurden als "sehr gut" eingestuft, 19 als "gut" und nur zwei wurden nicht prämiert.
Dabei könne das Ergebnis des Prüfers von der Beliebtheit bei den Kunden durchaus abweichen, darauf weist Söllner hin. Überhaupt seien Geschmack regional unterschiedlich, erklärt der erfahrene Brotprüfer. "Hier ist Roggenmischbrot die Nummer 1", weiß Söllner. Auch bei Brotsorten gibt es wechselnde Modeerscheinungen, eine Zeit lang zum Beispiel Brote mit weniger Kohlenhydraten.
"Der Brotverzehr ist eigentlich rückläufig", berichtet Söllner. Denn die Kunden kauften immer mehr Brötchen statt Brot. Im Hinblick auf die Konkurrenz durch Backstationen in Supermärkten sieht Söllner eine positive Entwicklung für die heimischen Bäckereien: "Es ist spürbar, dass der Trend rückläufig ist hin zum Fachgeschäft."
Und er fügt hinzu: "Wir sind ja auch Genussregion Oberfranken. Wir haben die größte Bäckereidichte."
Vielen Bäckern bereite vor allem die Nachfolge Sorgen. Söllner aber lobt seinen Beruf. "In der Bäckerei kann man sich frei entfalten." Außerdem müsse man immer auf äußere Einflüsse wie zum Beispiel Temperaturen reagieren können. "Das ist das Fantastische an diesem Beruf, dass das Arbeiten nie gleich ist." So entsteht Vielfalt. Wenn man die gleiche Brotsorte bei verschiedenen Bäckereien probiere, hätten sie nie den gleichen Geschmack, sagt Söllner.