von unserer Mitarbeiterin 
Veronika Schadeck

Kronach — Die kleinen Metzgereibetriebe im Landkreis stehen vor Herausforderungen. Darunter fallen die demografische Entwicklung, das geänderte Konsumverhalten der Verbraucher und die Schwierigkeiten, geeignetes Personal zu finden. Hinzu kommt, dass die kleinen und mittelständischen Metzgereibetriebe sich mit den gleichen Vorgaben herumschlagen müssen wie große Lebensmittelkonzerne.
Der Inhaber der Metzgerei Kraus und Obermeister der Metzgerinnung, Eberhard Kraus, ist sich der Herausforderungen bewusst. Dennoch ist er zuversichtlich, dass das Metzgereihandwerk Zukunft hat.

Schwierig, Personal zu finden
Seit 2003 führt er den Familienbetrieb in vierter Generation. Um 5 Uhr am Morgen startet in der Regel sein Arbeitsalltag. Er produziert verschiedene Wurstwaren, beliefert Filialmärkte am Kreuzberg und in Tettau und öffnete letztlich sein Hauptgeschäft in der Strau in Kronach.
Er erarbeitet einen Arbeitsplan für den nächsten Tag, fährt zu seinen Bauern - immerhin sind es 40 an der Zahl - und befasst sich auch als Obermeister mit den Neuigkeiten aus der Metzgerinnung. Zudem ist er drei Mal pro Woche im Schlachthof zu finden.
Der 54-Jährige beschäftigt drei Metzgergesellen, vier Verkäuferinnen und eine Auszubildende als Fleischereifachverkäuferin. "Es ist ganz schwierig, im Nahrungsmittelbereich geeignetes Personal zu bekommen", weiß er. Fragt man ihn nach den Gründen, so zuckt Eberhard Kraus leicht mit den Schultern. Ein Metzger sei halt nicht unbedingt ein erstrebenswerter Beruf. Hinzu kommt das Image. Metzger würden oft mit Schlachten und Blut in Zusammenhang gebracht. Die positiven Attribute würden bei diesem Beruf oft gar nicht erwähnt.
In diesem Zusammenhang gerät Eberhard Kraus nahezu ins Schwärmen. Ein Metzger könne seine kreativen Ideen mit einbringen, beispielsweise wenn es um neue Produkte und Geschmacksrichtlinien geht. Oder um Fleisch- und Wurstprodukte, in denen kein Schweinefleisch enthalten ist. Der Metzger wird sich auch mittelfristig mit vegetarischen Wurstsorten auseinandersetzen müssen, ist er überzeugt.
Eberhard Kraus ist oft mit Leuten in Kontakt und beantwortet deren Fragen, beispielsweise woher das Fleisch kommt. Die Kunden, so weiß der Kronacher aus Erfahrung, sind mittlerweile anspruchsvoller geworden. Sie wollen über die Herkunft, über die Fütterung, über die Art und Weise der Schlachtung etc. Bescheid wissen, bevor sie ein Stück Fleisch kaufen. Hinzu möchten sie über Zusatzstoffe in den Fleisch- und Wurstwaren informiert werden.

Attraktive Arbeitszeiten
Was für eine Ausbildung zum Metzger auch spreche, sind die attraktiven Arbeitszeiten. "In der Regel ist der Arbeitsalltag gegen 14 Uhr beendet."
Eberhard Kraus ist schon seit Jahren in den Schulen unterwegs, um junge Menschen für eine Ausbildung im Metzgereihandwerk oder als Fachverkäuferin zu gewinnen. Seine Lehrlinge haben alle zuvor ein Praktikum in seinem Betrieb absolviert. "Das hat sich bewährt!"
Was den Wettbewerb zu Discountern und Supermärkten betrifft, so reagiert Eberhard Kraus gelassen: "Es wird immer Leute geben, die dort einkaufen. Es wird aber auch weiterhin Kundschaft geben, die bereit ist, für ein gutes Stück Fleisch oder Wurst ein paar Cent mehr auszugeben." Die kleinen und mittleren Metzgereibetriebe haben eine Chance, wenn sie sich über die besondere Qualität ihrer Produkte, über ein hervorragendes Sortiment und über einen exzellenten Service im Markt positionieren, ist er überzeugt. Was die Einführung des Mindestlohns betrifft, so ist dies für Eberhard Kraus kein Problem. "Meine Leute haben Festlohn und schon vorher mehr als 8,50 Euro verdient." Problematisch sei für ihn eher die damit zusammenhängende Bürokratie. "Jede einzelne Stunde eines jeden Mitarbeiters muss ich nun dokumentieren."
Überhaupt, so Eberhard Kraus, mache die Bürokratie einem Metzgermeister manchmal das Leben schwer. Deshalb hält er es auch für sinnvoll, eine Innung zu haben, die die Interessen der Branche auf Bundes- und europäischer Ebene vertritt.
Bei der Frage, ob er denn in jungen Jahren nie einen anderen Beruf als Metzger lernen wollte, wird Kraus nachdenklich. "Ich bin damit aufgewachsen", sagt er schließlich. Er führe eigentlich gerne seinen Betrieb, schon wegen der Tradition. Außerdem habe er einen ganz anderen Bezug zu Ethik und zu den Tieren bekommen. "Ich achte darauf, dass die Tiere beim Transport und bei der Schlachtung nicht leiden müssen!"