Das Basiswissen für ihre Pralinen hat Angelika Pieger sich in Omas Küche angeeignet. Dort hat die Konditormeisterin vor gut 30 Jahren nach Lust und Laune ausprobiert, erzählt sie, hat mit Schüsseln und Fachbüchern hantiert: Wie vermischen sich Butter und Sahne? Wie viel von beidem ist nötig für ein gutes Ergebnis?

Seit 1997 ist Pieger selbstständige Konditormeisterin. Neben der alten Küche ist heute der Verkaufsraum der gleichnamigen Confiserie in Schlaifhausen. Mit Schleifbändern verpackte Tütchen gefüllt mit Keksen stehen dort ebenso wie die Pralinen. Über die Landkreisgrenzen hinaus sind diese inzwischen bekannt.

In der Ausbildung, die sie 1989 begonnen hatte, wurde oft auf Fertigmischungen gesetzt, erinnert sie sich. Doch Pieger wollte für ihre Produkte nicht auf Päckchen zurückgreifen müssen. Deshalb sei es der 46-Jährigen von Anfang an wichtig gewesen, möglichst alles selbst herzustellen und dabei auf Herkunft und Qualität jeder einzelnen Zutat zu achten. "In Marzipan werden zum Beispiel oft Zucker und Aromastoffe beigemischt", sagt sie. Sie verwende deshalb hierbei die reine Rohmasse. "Es war mir schon immer wichtig, gute Lebensmittel herzustellen, so natürlich, wie es geht."

Fränkische Wildkirsch-, Quitten- und Cassistrüffel sind nur drei für die Region typischen Pralinen aus dem Sortiment. Auch Hochzeitstorten sowie Weihnachts- und Ostergebäck gehören unter anderem zu diesem. Typisch fränkisch und aktuell sind beispielsweise auch Meerrettich-Pralinen mit hiesigem Kren.

Sofern es möglich ist, verwende die 46-Jährige Produkte aus dem Umland, ebenso bio - vorausgesetzt, der Geschmack passt. Kakao und Schokolade wachsen natürlich nicht vor Ort, aber Spirituosen für Füllungen bezieht Pieger von regionalen Brennereien.

Alles aufeinander abgestimmt

Inzwischen entstehen die Pralinen in einer kleinen Kellerküche im gegenüberliegenden Haus der Familie. Mehrere herzförmige Kuchenformen in verschiedenen Größen hängen dort über der Arbeitsplatte. Sechs bis acht Aushilfen beschäftigt sie. Gequatscht werde bei der Produktion eher selten, die Lebensmittel brauchen volle Konzentration, sagt Pieger. Für ein optimales Ergebnis benötige es eine bestimmte Raumtemperatur, auch die Temperatur im Pralinentrichter muss genau stimmen - alles ist aufeinander abgestimmt.

Bei der Pralinenherstellung erfolge dann zuerst die Füllung der Hohlkugeln, die so gekauft werden. Am folgenden Tag werde das Loch geschlossen und die Süßigkeit kann ausgarniert werden, zählt die Konditormeisterin auf. Das Fertigen dauert in den Monaten wie vor Weihnachten, in der Süßes gern gefragt ist, mitunter lange: "Unter zehn Stunden geht da gar nichts." Günstiger einzukaufen, um die Ausgaben schneller wieder hereinzuholen, komme für Angelika Pieger nicht infrage. "Wir kaufen die besten Zutaten ein, dann muss ich auch mehr arbeiten", sagt sie, lächelt aber dabei. Im Januar kommen dann meist erholsame Wochen.

Ideen für neue Produkte tragen zum einen Kunden an sie heran. Zum anderen verfolgt Pieger auch ihre eigenen Vorstellungen. Zurzeit experimentiere sie mit Streuobst von Bäumen, die bereits der Urgroßvater gepflanzt habe. Die 46-Jährige hat bereits viel ausprobiert, die Früchte getrocknet oder verschiedene Säfte daraus gemacht. Sich mit einem Thema auseinanderzusetzen, das eigene Wissen zu erweitern, mache ihr Freude, sagt Pieger. Alles habe sie dabei genauestens dokumentiert, um möglicherweise irgendwann einmal eine weitere Süßigkeit daraus zu kreieren. "Da sammel ich jetzt Erfahrungen und kann vielleicht in zehn Jahren davon profitieren", sagt Pieger.

Viel zu beobachten, zu schmecken und probieren, das trage zur Qualität ihrer Pralinen bei. Industriell würden heutzutage viele Produkte sehr schnell produziert er werden. Ihre Philosophie: Sich Zeit bei jeder einzelnen zu lassen, das mache eine gute Praline aus.