In Oberfranken wird Spargel auf einer Fläche von 74 Hektar angebaut, insbesondere in den Landkreisen Bamberg und Forchheim. Zwei Drittel des oberfränkischen Spargels wird hier von 62 landwirtschaftlichen Betrieben angebaut.

Auch Daniel Singer aus Hausen, der den Hof seiner Eltern vor vier Jahren übernommen hat, baut in der zweiten Generation Spargel an. Vor 30 Jahren hat Singer Senior von Milchvieh auf das zarte Gemüse umgestellt.
Auf zweieinhalb Hektar in und um Hausen wächst nun das weiße Gold und wird im Direktvertrieb im Hofladen verkauft; direkt neben knackigen Salaten, Kartoffeln und fränkischen Wurstspezialitäten.

Heuer startete die Spargelsaison wegen des kühlen Wetters zwei Wochen später als gewohnt. Der Spargel liebt es nun einmal warm und sonnig. Die kalten Tage und Nächte hat der Spargel offensichtlich unbeschadet überstanden, wie Daniels Mutter Monika Singer, die sich um den Hofladen kümmert, erklärt: "Der leichte Frost macht dem weißen Spargel nichts aus, denn er ist unter Folie. Er wächst nur langsamer."


Köpfe schauen aus dem Boden

Der Grünspargel, der nicht abgedeckt wird und dessen Köpfe aus dem Boden schauen, hat die Temperaturen um null Grad ebenfalls vertragen. Kritisch würde es laut Singer bei minus fünf Grad werden.
Frühe Sorten werden auf dem Hof der Singers noch weiter verfrüht, indem die Spargeldämme mit drei Lagen abgedeckt werden: eine Lage Schwarz-Weiß-Folie, zwei Lagen Vlies. Der Anbau erfolgt mit viel Handarbeit. Und die beginnt beim Einbringen der Spargelpflanzen ins Feld.

Zunächst müssen tiefe Furchen gezogen werden, in die einjährige Jungpflanzen mit exakt 20 Zentimeter Abstand eingebracht werden. Danach werden die Spargelpflanzen über zwei Jahre kultiviert, bevor sie für circa sieben bis acht Jahre beerntet werden. Bei der Ernte rechnet man mit zwei Arbeitskräften pro Hektar. Die Dämme müssen ab- und zugedeckt werden, der Spargel gestochen, gewaschen und sortiert.

Trotz der Aufregung um den Mindestlohn ist der Direktabsatzpreis ab Hof oder Feld für das Kilo Spargel nur geringfügig gestiegen und lag laut Auskunft des Bayerischen Bauernverbands in der vergangenen Woche in Franken bei 6,50 bis 10,50 Euro für Klasse I (16 mm und mehr ) und Klasse II, und bei 6,50 bis 11 Euro für Klasse I (12-16 mm). Größere Betriebe setzen teilweise maschinelle Erntehilfen ein wie Folienwickelmaschinen für die Dämme oder den Spargelvollernter, der einmal wöchentlich quer durch den Damm alle Triebe abschneidet - ungeachtet ihrer Größe. Dabei fällt viel Bruch an. Das ist nichts für Daniel Singer: "Unsere Kunden wollen hochwertigen Spargel."

Der weiße Spargel führt noch immer die Beliebtheitsskala bei den Kunden an. Aber auch der grüne Spargel wird verstärkt nachgefragt. Monika Singer weiß, warum: "Die jungen Frauen von heute arbeiten. Grüner Spargel kann ungeschält in die Pfanne wandern. Daraus werden vegetarische oder vegane Gerichte gezaubert."


Frisch und regional

Wer nicht schälen mag, kann dies auch gleich vor Ort gegen geringes Entgelt erledigen lassen. Des Weiteren ist violetter Spargel als Trend zu beobachten. Die im Supermarkt angebotene Ware empfindet Daniel Singer nicht als Konkurrenz. Die Kunden würden bei Spargel viel Wert auf Frische und Regionalität legen: "Den Spargel holt man hier schon immer beim Bauern. Besonders die jungen Leute besinnen sich auf die Herkunft der Lebensmittel und wollen kein Gemüse, das über Tausende von Kilometern transportiert wurde." Daher ist Singer positiv für die Zukunft gestimmt.

Abzuwarten ist, wie sich die Spargelsaison entwickelt. In den vergangenen Jahren ist die Produktion stets gestiegen. 2015 waren es 18 400 Tonnen. Nachdem das Saisonende am 24. Juni feststeht und man verspätetet gestartet ist, rechnet Daniel Singer nicht mit einer Rekordernte.