Die in Öl liegenden Käsewürfel sehen aus wie Feta, dürfen aber so nicht genannt werden. "Feta ist nur aus Schafsmilch. Sonst muss es Hirtenkäse genannt werden", erklärt Elisa Otzmann aus Lilling. "Der Begriff ist für den Weißkäse aus Griechenland geschützt", fügt Roland Stähr aus Eggolsheim-Unterstürmig an. Denn während Elisa Otzmann mit ihrem Kuhmilch-Feta nun Premiere feiert, bietet der Biohof Stähr aus Eggolsheim Feta-Käse aus Ziegenmilch an.

"Zika nennen wir ihn", verrät Roland Stähr. Der Zika ist vor allem eine gute Alternative für Kuhmilchallergiker. "Viele Kinder mit Allergien auf Kuhmilch werden auf Ziegenmilch umgestellt", erläutert Stähr. Der Grund ist die Struktur in der Milch. Während das Fettmolekül der Kuhmilch kugelförmig ist, weist das Fettmolekül der Ziegenmilch eine Sternenform auf. In der Großmolkerei wird diese Fettschicht zerstört, was sich homogenisieren nennt.

Bis sich bei der Ziegenmilch eine Fettschicht bildet, dauert es Tage. "Die Ziegenmilch kommt sozusagen bereits homogenisiert aus dem Euter raus", erklärt Stähr. Für Menschen, denen der echte Feta aus Schafsmilch zu intensiv ist, bieten der Kuhmilch- oder der Ziegenmilchkäse eine bekömmliche Alternative.

Haltbar machen

Die Herstellung ist im Prinzip gleich. In Salz eingelegt, um haltbar zu werden, wird der Zika beim Biohof Stähr in Eggolsheim anschließend vakuumiert. Elisa Otzmann überlegt für diese Art noch eine geeignete Verpackung. Deshalb bietet sie zunächst ihren Hirtenkäse in Öl eingelegt an. Mit diesem neuen Produkt offeriert die junge Hauswirtschaftsmeisterin aus Lilling nach ihren selbst hergestellten Joghurts mit Frucht ein neues Milchschmankerl zum Verkauf in der Milchtankstelle ihrer elterlichen Familie Hänfling in Dorfhaus.

"Wir haben das Gefühl, dass die regionalen Produkte gerade jetzt in der Pandemie wieder mehr gefragt sind. Die Verbraucher kaufen wieder bewusster", sagt Elisa Otzmann. Dem Wunsch der Kunden möchte sie deshalb nachkommen. Da ihr elterlicher Betrieb auf Milch spezialisiert ist, setzt sie auf neue Ideen für Milchprodukte.

Das Know-how hat sie nicht nur in einem Milchverarbeitungsseminar erhalten, sondern auch in einer Käserei gewonnen, in der sie vor drei Jahren gearbeitet hat. "Darauf habe ich mich besonnen und einfach einen Testlauf gestartet", sagt Otzmann, deren Freundin sie auf diese Idee mit dem "Feta" gebracht hat. Zudem ist er einfacher zu lagern und zu verkaufen. Anderer Käse muss täglich gewendet werden und fordert hohe Lagerkapazität. Das fällt bei dem fränkischen Hirtenkäse weg.

Milder im Geschmack

Trotzdem hat der Kuhmilch-Feta Vorteile gegenüber dem echten Feta und normalem Käse. "Der Hirtenkäse aus Kuhmilch ist milder im Geschmack und deshalb ein Käse für jedermann. Bei dem echten Feta kommt der Schafsgeschmack durch", findet Elisa. Trotzdem gilt gerade für den Kuhmilch-Feta: "Er ist sehr gesund, hat viel Phosphor und Kalzium und einen hohen Proteingehalt. Das ist gut für den Knochen- und Muskelaufbau", verrät Elisa.

"Bei anderen Käsesorten ist der Fettanteil sehr hoch", fügt die junge Frau an, die in ihrem Arbeitsbereich abwechselnd ihre Joghurts und den Käse herstellt. Das Grundprodukt ist bei beiden gleich: die Milch. "Diese wird erwärmt, dann lasse ich sie abkühlen und gebe eine spezielle Kultur hinzu", erklärt Otzmann. Es braucht dann Zeit, dass sich die Kulturen vermehren. Während dieser Bebrütungszeit gibt Otzmann Lab dazu, das ist eine Flüssigkeit, die Milch dick werden lässt. "Es gibt auch Ersatzprodukte zum Lab für Veganer", sagt Otzmann. Diese verwendet sie nicht. Die gebürtige Dorfhauserin setzt auf Naturprodukte, nicht auf Chemie.

Anschließend wird die gestockte Milch im Topf geschnitten. Dabei tritt Molke aus und viele Bruchkörner schwimmen in der Molke. Die Bruchkörner setzen sich dann am Boden ab. "Deshalb muss man immer wieder aufrühren und kontrollieren, wie fest die Bruchkörner sind", berichtet Otzmann. Sind die Bruchkörner fest genug, lässt Elisa sie vom Topf in die Käseformen laufen. Die Molke läuft weg, der Käse ist fast fertig. Noch reift er in den Förmchen und muss immer wieder gewendet werden. Erst dann schneidet ihn Elisa in Würfel, gibt diese zusammen mit anderen Zutaten ins Glas und füllt es mit Öl auf.

Variante im Biohof

Die Molke kann auch gebraucht werden für Kuhmilch-Feta in Salzlage. Diese Variante bietet Otzmann noch nicht an, jedoch der Biohof Stähr in Eggolsheim. Ob der fränkische Hirtenkäse in Öl oder Salzlage liegt, beeinflusst auch den Geschmack. Der in Öl eingelegte Käse ist nicht unbedingt milder. "Es ist auch Knoblauch drin, und durch die Kräuter wird er würziger", erklärt Otzmann.

Dass der Käse überhaupt eingelegt wird, ist notwendig, um Geschmack und Qualität zu halten. Feta pur wäre nur wenige Tage haltbar und würde den Geschmack verändern.

Der Zika auch als Grillkäse

"Der Hirtenkäse passt zu allem, zu Salat, auf die Pizza, und er schmeckt super zur Brotzeit", findet Otzmann. "Im Sommer wird der Zika mehr gewünscht", weiß Roland Stähr. Die Kunden wählen den Zika für Tomatensalat oder griechischen Salat. Im Sommer haben die Stährs mit dem Zika-Grillkäse ein besonderes Schmankerl. "Da sind schon Kräuter drin", erklärt Stähr.

Elisa Otzmanns Kuhmilch-Feta im Glas kann sich jeder in der Milchtankstelle Hänfling in Dorfhaus aus dem Automaten holen. Das hat der Biohof Stähr nicht. Bei ihm kann am Hof oder im Onlineshop eingekauft werden, oder man nutzt dessen Lieferservice.