Es war vor zwei Jahren, als der Schweizer Erfolgskoch Andrè Häfliger zum ersten Mal in die Küche des Sportartikelunternehmens Puma schnupperte. Eventmanagerin Simone Hoyer, die wie er in Rückersdorf bei Lauf wohnt, hatte ihn für ein Eventkochen gewinnen können. Seither ist er nicht nur geblieben, sondern hat die Betriebskantine umgekrempelt. Was er da gesehen hatte, trieb ihn die Verwunderung in die Augen. "Da standen vier Köche und machten Tüten auf", sagte der 56-Jährige gestern im Pressegespräch. Keine Frage, dass er auf diese Weise seinen Auftrag nicht erfüllen wollte, sagte Häfliger.

Der Schweizer, der in St. Moritz gelernt hat und schnell weltweit Karriere machte, krempelte die Ärmel hoch, kaufte erst mal frische Ware ein und kochte über Nacht für die Puma-Mitarbeiter. Dann versorgte er die Gäste des Events - damals war ein Ferrariclub aus Dubai zu Gast.

Und dann stand der damalige Chef Franz Koch in der Tür und hat ihn verpflichtet. So schnell ging das und so verschlug es den Koch, der mit 19 Jahren bereits Olympiasieger und ein Jahr später Weltmeister der Köche geworden war, nach Herzogenaurach.

Durchschnittlich 180 Mitarbeiter waren es damals, die in der Betriebskantine zu Mittag aßen. Heute sind es 550. Von 700. "Eine unheimlich gute Quote", sagt Häfliger stolz.

Und was hat sich seither geändert? Nahezu alles. Auf einem Flyer für die Mitarbeiter schreibt das Unternehmen: "Als André Häfliger aus der Schweiz als Aushilfskoch zur Förderung und Weiterbildung unserer Betriebsküche hier anfing, kam noch viel aus der Truhe oder Beutel, dem Eimer oder der Flasche. Ob ein Kartoffelgratin, die Guaquamole, eine Sauce Hollandaise, Schweineschnitzel, Gemüse jeder Art, bis hin zur Salatsauce; einfach alles gab es vorgekocht und abgepackt", wird berichtet.

 

Daraufhin griff der Neue zu frischen Produkten und gewann die Kunden aus dem eigenen Haus. Dann begann er, auf Bioprodukte umzustellen und nächstes Ziel ist es, 100 Prozent Bio zu erreichen. Schon heute sind zwei von drei Gerichten ausschließlich aus biologischen Zutaten. Und das reicht bereits für eine Auszeichnung. So werde Puma der erste Kantinenbetrieb, der das bundesdeutsche Biosiegel erhält, sagt der Küchenchef stolz. "Das ist kurz vor der Vollendung".

So eine Umstellung auf Bioprodukte bringt aber höhere Kosten mit sich. "Fangen wir mit der Milch an", sagt Häfliger. "Die kostet dann gleich das Doppelte". Deshalb müsse man da auch bewusster damit umgehen. Generell beziehe Puma alle Produkte aus Deutschland, erklärt der Küchenchef. Das Gemüse kommt beispielsweise von einem Biogärtner aus Fürth.

 

Und dort bezieht man eben all das, was gerade aus dem Boden kommt, man sei also saisonal abhängig. Häfliger: "Spargel gibt es bei uns auch nur dann, wenn es ihn gibt".

Stolz ist der Schweizer auf einen neuen Kontakt zu einem Hof bei München. Dort, in Fendsbach, arbeiten 90 schwerbehinderte Menschen und ziehen 60 Rinder auf dem Bauernhof auf. Die dürfen 36 Monate leben, bis sie geschlachtet werden, also doppelt so lang wie bei gewöhnlichen Zuchtbetrieben. Gestern gab's in der Puma-Kantine Currywurst vom Fendsbacher Ochsen - ein Renner, wie der Blick auf die Mitarbeiter-Teller verriet.
Bei diesem Gericht gelangen die 100 Prozent Bio aber nicht. Denn die Kartoffeln, hier für die Chips, könne man in der geforderten Menge nur zu 50 Prozent biologisch bekommen. Die andere Hälfte immerhin sei aus kontrolliertem Anbau. Und der Spargel werde im nächsten komplett biologisch sein.


Rechnet sich der hohe Kosteneinsatz überhaupt? Die Menge macht's, erklärte Häfliger. Und Marlene Ringel von der Pressestelle weiß: "Es essen jetzt viermal so viele Mitarbeiter". So gehen täglich rund 1100 Teller raus. Außerdem verarbeitet der Küchenchef mit seinem kleinen Team alle Produkte selbst. Da wird das Schnitzel nicht schon paniert eingekauft. Und auch ganze Fische statt Filet werden geliefert. Auch das hilft sparen. Zusammen mit ein paar Außenveranstaltungen gelinge es, die Kosten auf dem früheren Niveau zu halten. So zahlen die Mitarbeiter genau den gleichen Preis wie zuvor. Und das wird honoriert, wie die Zahlen verdeutlichen. Beliefert werden übrigens auch die Kollegen, die am Verwaltungssitz in der Würzburger Straße beschäftigt sind.

 


Im Übrigen ist für den erfahrenen Koch, der auch lange Jahre die Welt bereist hat, die Tätigkeit in einer Kantine als sehr anspruchsvoll einzustufen. Da habe man mehr Verantwortung als in einem Restaurant, stellt er fest, was auch den Einkauf und die Zusammenstellung der Speisekarte einschließt. Es ist eine Tätigkeit, die natürlich auch den Koch fordert. "Wir haben viele Nationalitäten bei Puma vereint", sagt er. "Da muss man alles drauf haben".
Schaffen tut Andrè Häfliger das mit zwei Köchen, einem Azubi und einer Küchenhilfe. Insgesamt sind 16 Leute beschäftigt, einschließlich der Lieferdienste.