Pottenstein
Gastronomie

"Corona gab uns dann den Rest": Fischrestaurant in Fränkischer Schweiz muss schließen

Aus für das Restaurant "Forellenhof" in der Fränkischen Schweiz: Markus Malter gibt den Betrieb in Pottenstein hauptsächlich wegen Personalmangels auf, aber auch wegen der Corona-Krise. Kochen wird er künftig nur noch für Hotelgäste.
 
Inhaber Markus Malter vor seiner Traditionsgaststätte  "Forellenhof"  in Pottenstein  Foto: Thomas Weichert
Inhaber Markus Malter vor seiner Traditionsgaststätte "Forellenhof" in Pottenstein Foto: Thomas Weichert

Wir schreiben das Jahr 1973. Vor knapp 48 Jahren eröffneten Heinrich und Elisabeth Malter das inzwischen weithin und auch im Landkreis Forchheim bekannte Restaurant "Forellenhof" in Pottenstein. Ihr Sohn Markus Malter, ein gelernter Koch, und dessen Frau Raphaela übernahmen 1991 und erweiterten um einen Hotelbetrieb mit sechs Zimmern und bis zu 16 Gästebetten.

Über 1,5 Millionen Euro hat alleine Markus Malter in den Traditionsbetrieb schon investiert. "Malters Fischküche", die schon die Großmutter von Markus Malter, Gretel Malter, damals noch in der Pottensteiner Innenstadt betrieben hatte, hat noch eine viel längere Tradition. Damit ist es nun vorbei, jedenfalls was den Restaurantbetrieb für die Laufkundschaft betrifft.

Wegen Personalmangel: Restaurant "Forellenhof" muss schließen

Schweren Herzens schließen Raphaela und Markus Malter das Restaurant "Forellenhof" und konzentrieren sich nun ausschließlich auf ihre Übernachtungsgäste. Nicht weil zu wenig Kunden kamen, ganz im Gegenteil: Vor Essensgästen konnte man sich in dem Lokal mit 100 Sitzplätzen und weiteren 40 im Außenbereich kaum retten. Der Grund für die Schließung des Fischrestaurants ist der Personalmangel.

"Händeringend haben wir schon lange vor Corona Personal gesucht, Corona gab uns aber dann den Rest", sagt Inhaber und Spitzenkoch Markus Malter im Gespräch mit inFranken.de. Zuletzt hat auch die einzige noch verbliebene Bedienung nach 17 Jahren aufgehört - zum einen aus gesundheitlichen Gründen und zum anderen, weil sie die Belastung mit dem ständigen Maskentragen nicht mehr verkraften konnte.

Man habe in der Vergangenheit alles versucht, um Personal zu bekommen, ob Bedienungen, Putz- und Küchenhilfen oder Zimmerfrauen. Über das Jobcenter, über Facebook und Inserate in Zeitungen: Es kam keine einzige Bewerbung, obwohl die Malters übertariflich bezahlt hätten. "Sogar auf aktive Nachfragen wollte keiner wechseln. Es gibt genügend Leute, die halbtags irgendwo arbeiten - beim Bäcker oder Metzger. Bei uns hätte man mehr verdient. Doch wir konnten bieten, was wir wollten. Niemand will im Service in der Gastronomie arbeiten", sagt Markus Malter.

Tochter half aus

Immer wieder ausgeholfen, wenn sie Zeit hatte, hat seine Tochter Marleen. Sie hat Hotelfachfrau im Schloss Elmau im oberbayerischen Landkreis Garmisch-Partenkirchen am Fuße des Wettersteingebirges gelernt. Hätte sei das Restaurant und den Hotelbetrieb übernommen, hätte sie fünf festangestellte Servicekräfte und mindestens zwei Aushilfen gebraucht - ein Ding der Unmöglichkeit.

Froh waren die Malters schon, dass sie in letzter Zeit übergangsweise eine Firma aus Bayreuth gefunden hatten, die mit ausländischen Arbeitskräften das Lokal putzte - für 21 Euro Stundenlohn. "Diese Firma und deren Arbeitskräfte können wir aber nur weiterempfehlen, sie machten eine Superarbeit", bekundet Malter, ein Gastwirt und Koch mit Leib und Seele.

Servicekräfte hätte man vielleicht aus Tschechien oder anderen osteuropäischen Ländern bekommen. Doch das Problem ist, wo man sie in Pottenstein unterbringt. Es gibt kaum freie Wohnungen, und hätte man sie in den eigenen Gästezimmern untergebracht, wäre kein Hotelbetrieb mehr möglich gewesen. "So mussten wir uns schließlich schweren Herzens dazu entscheiden, den Restaurantbetrieb aufzugeben, um uns nur noch auf unsere Hausgäste zu konzentrieren", erklärt Malter, für die er dann auch abends kochen wird.

Unterstützung bleibt aus

Er und seine Frau, die alles gemacht hat, was möglich war, mit in der Küche stand, Zimmer und Gastwirtschaft putzte und noch den eigenen Haushalt und die Buchführung mitmachte, sind auch nicht mehr die Jüngsten, und Raphaela Malter hat auch gesundheitliche Probleme. Außerdem, so betont Markus Malter, seien bisher die Corona-Hilfen des Staates auch viel zu schwach für die Gastronomie. Ende April habe man zwar eine kleine Zahlung bekommen, doch seitdem, trotz Anträgen, sei bis jetzt keine Unterstützung vom Staat mehr gekommen.

Den Hotelbetrieb wie auch das Restaurant konnte man ab 3. Mai erst wieder aufmachen und musste am 2. November wieder schließen - bis heute. Die Reservierungen für das Hotel sind für die kommende Saison auch noch sehr zurückhaltend; bisher gab es nur ein paar Buchungen für den Sommer. "Es kommt nun darauf an, ob überhaupt noch Leute kommen", sagt Malter, und wie dann die Auflagen wegen Corona seien.

Sehr schade sei es für die Gastronomie in Pottenstein, dass wieder ein Betrieb zumachen müsse, meint Malter. An Lokalen mit fränkischem Essen blieben dann eigentlich nur noch zwei in Pottenstein übrig. "Viel zu wenig für einen Haupttourismusort in der Fränkischen Schweiz mit über einer Million Tagesgästen im Jahr", findet der Koch.

Niedrige Gewinnspanne

In die Knie zwingen wird seiner Meinung nach viele Gastronomen in der Fränkischen Schweiz nicht nur die Corona-Krise, sondern auch die "Billigschiene". Denn bei den Fleischpreisen heutzutage sei die Gewinnspanne einfach viel zu niedrig, vor allem in der Fränkischen Schweiz.

Berühmt ist der "Forellenhof" allerdings nicht wegen Schäuferla oder Sauerbraten, sondern wegen seiner Fischgerichte, ob geräucherte, gebackene oder blaue Forellen, Karpfen oder Seefisch. Früher wie heute bot der Forellenhof täglich verschiedene Fischspezialitäten an. "Dadurch haben wir stets besser verdient", sagt auch Raphaela Malter und betont: "Ein reines Bratenlokal wollten wir nie." Und das wird auch in Zukunft so bleiben - dann allerdings nur noch für die Hausgäste.