Hmm - allein schon dieser wunderbare Duft frisch gebackenen Brotes. Herrlich. Ein typischer Geruch in der Backstube eines kleinen Familienbetriebs. Von denen gibt es nach Auskunft der Handwerkskammern immerhin noch rund 1100 in Ober-, Mittel- und Unterfranken. Die Verkaufsfilialen einmal nicht mit eingerechnet. Früh ab 7 Uhr wandern die duftenden, noch warmen Brotlaibe, dann über den Ladentisch. So wie im Laden der Bamberger Bäckerei Schüller.

Maria Schüller führt hier die Geschäfte, der Schwiegersohn ist Chef in der Backstube, die Kinder helfen beim Verkauf mit. Wie kann ein so kleiner Betrieb angesichts der Konkurrenz von Großbäckereien und den Backstationen der Discounter überleben? Spezialisierung sei angesagt, kommt prompt die Antwort. Die Schüllers haben sich extrem spezialisiert, backen nur Brot, und davon wiederum nur drei Sorten.

Das kommt bei der Kundschaft sehr gut an. Führt sogar dazu, dass die Kundschaft zum Teil von weither kommt. Die fränkische Brotspezialität findet inzwischen Abnehmer in ganz Deutschland. In Saarbrücken genauso wie in Hamburg oder im Berliner Kaufhaus des Westens. Der Versand ist kein Problem, das Brot hält sich. Eine Woche, zwei Wochen und länger. Weil die Schüllers keinerlei Zusatzstoffe verwenden, ihr Brot so herstellen wie in früheren Zeiten. Nämlich nur mit Mehl, Wasser und Sauerteig als Treibmittel. Und natürlich kommt das Mehl aus der Region, aus Bioanbau.

Ein gutes Viertel des Umsatzes macht bei dem Familienbetrieb inzwischen der Versand aus, ein weiteres Viertel kommt durch den Verkauf auf dem Bamberger Markt zustande. Der Laden selbst steht für 50 Prozent des Umsatzes. Qualität hat sich für den kleinen Backbetrieb ausgezahlt. Bei verschiedenen Wettbewerben konnte man sich bundesweit bis an die Spitze vorarbeiten.

Nicht nur die Schüllers, auch andere kleine Betriebe wie die Bamberger Bäckerei Seel landeten bundesweit ganz vorne.

Unter den 13 666 Backbetrieben im Land nehmen die fränkischen Bäckereien immer wieder Spitzenpositionen ein. Weil sie sich zusehends spezialisieren. Wie zum Beispiel die Bäckerei Schüller mit ihrem Sappelbrot. Einem Bauernbrot, das beim Backen bewusst flach gehalten wird und deshalb einen besonders hohen Krustenanteil hat. Und das als fränkische Spezialität Liebhaber in ganz Deutschland gefunden hat.