Was ist mit dem Bamberger Rauchbier los? Glaubt man einer Veröffentlichung vom Wochenende in einer Münchner Zeitung, muss Sorge aufkommen. Bamberger Rauchbier, im Speziellen das weithin bekannte "Schlenkerla", wird in einem Beitrag als ein Bier beschrieben, das "weniger nach Bier als nach verbrannter Wurst schmeckt, die Bekanntschaft mit der Grillkohle gemacht hat." Damit nicht genug: Das Rauchbier passe besser "zu geräuchertem Gammelhai aus Island". Starker Tobak? Oder hat das "Schlenkerla" als eines der fränkischen Paradebiere einfach an Qualität eingebüßt ?

Wir suchten gestern im Schlenkerla, direkt vor Ort, nach einer Antwort. Wohl wissend, dass das Thema Rauchbier polarisiert. Weil es einfach nicht jedermanns Geschmack ist. Johannes Schulters, gelernter Braumeister und Vorsitzender des Vereins "Fränkisches Brauereimuseum in der Bierstadt Bamberg" erklärt auch warum.
Bei einem "Schlenkerla" oder "Spezial" aus Bamberg handle es sich um Biere, auf die man sich einlassen müsse, so der Bierkenner. Dann würde damit durchaus auch ein südbayerischer Magen zurechtkommen. An der Qualität habe das Schlenkerla nichts eingebüßt. Inhaber Matthias Trum gibt uns eine Kostprobe des nahezu schwarzen Gerstensaftes - aus der Flasche und frisch vom Fass.

Sensorischer Orgasmus oder Körperverletzung

Ein Unterschied ist nur schwer auszumachen, das Bier - es schmeckt. Vollmundig, durchaus dominant im Geschmack, unverwechselbar. Nach geräuchertem Schinken, keinesfalls nach einer Wurst, die in die Grillkohle gefallen ist. Ein Bier mit Charakter. Klar, mit einem Pils nicht zu vergleichen. Das ist ganz was anderes. Aber der Unterschied macht's ja gerade. "Wissen Sie, für die einen ist Rauchbier ein sensorischer Orgasmus, für die anderen schlicht Körperverletzung", so Schulters. Über Geschmack lässt sich halt nicht streiten. Wohl aber über die Qualität. Aber gerade wenn es darum geht, gibt sich Matthias Trum vollkommen entspannt. "Unser Bier ist bei den deutschlandweiten Rankings immer ganz vorne mit dabei", gibt er sich trotz der Münchner Kritik selbstbewusst. Dass sich am Rauchbier die Geister scheiden, ist ihm bewusst.

Dem Münchner Tester kann er jedoch den Vorwurf nicht ersparen, bei seiner Bierprobe die falsche Reihenfolge gewählt zu haben. Rauchbier immer am Ende einer Bierprobe kosten, nicht am Anfang. Sollte jeder wissen, der sich auf eine Versuchsreihe mit Bier einlässt. Also besser nicht über eine betäubte Zunge lamentieren.

Wobei, die Zunge der Südbayern scheint einfach nicht an Biere der fränkisch geschmackvolleren Art gewöhnt. In der "Bierhauptstadt" München setzen die Brauereien auf industrielle Produktion und einheitliche Standards beim Geschmack. Was der Biertrinker so alles zu sich nimmt, ist meist nur am Etikett erkennbar. Weshalb dann Bierhäuser auf dem Markt auftauchen, die 200 Biere und mehr anbieten. Allerlei internationales dabei wie belgisches Trappistenbier oder schottische Spezialitäten.

Alles Biere mit Charakter, typischem Geschmack jenseits des Pils-Standards, mit Ecken und Kanten. Der Bierkenner Johannes Schulters spricht dem Münchner Kritiker deshalb die Trinkreife ab. Was da fehle, sei ein geschmackliches Trainingslager in Bamberg. Dort, wo es das beste Rauchbier gibt, den Whiskey unter den Bieren.

Wie entsteht Rauchbier?

Trocknung Bis zur Industrialisierung Mitte des 19. Jahrhunderts waren viele Biere Rauchbiere. Der Grund lag in der Malzherstellung. Das Malz musste getrocknet werden, ehe es für die Bierproduktion verwendet werden konnte.

Holzfeuer Eine Trocknung an der Sonne war aufgrund der klimatischen Verhältnisse nicht überall möglich, weshalb offenes Holzfeuer zur Unterstützung der Darre zum Einsatz kam. Die Hitze und der Rauch durchzogen das Grünmalz, entzogen ihm so die Feuchtigkeit und machten es haltbar.

Kohle und Öl Mit der Industrialisierung kamen neue Techniken auf. Die Trocknung erfolgte kostengünstiger mit Brennstoffen wie Kohle und Öl. Die alten Rauchdarren wurden so verdrängt. Die meistern Brauereien stellten nach Erfindung des rauchfreien Malzes auf nicht-rauchige Bier um.

Tradition Nur in Bamberg hielten die Brauereien "Schlenkerla" und "Spezial" bis auf den heutigen Tag an der alten Tradition fest. ang