Schon der Morgen steht für Uwe Steinmetz ganz im Zeichen des Bieres. In einem Nebenraum des "Sternla", unweit der Braukessel, wurden gerade die hauseigenen Erzeugnisse auf ihre Qualität geprüft. Alle Werte haben gepasst und auch beim Gang durch die Brauerei scheint alles wie im Lehrbuch: Knapp über 70 Grad liegt mittlerweile die Temperatur im Maischebottich, die im Malz enthaltenen Enzyme wandeln die lösliche Stärke in vergärbaren Zucker um. Und im sogenannten Whirlpool wirbelt die Würze, bis sich die Partikel unten ablagern.

Seit November 2019 braut Steinmetz im "Sternla", dem ältesten Bamberger Wirtshaus (das es seit 1380 gibt), neben den Stammsorten Zwickel, Export und Märzen auch Saisonbiere. Dazu gehört der Bock, von dem schon 20 Hektoliter in den Startlöchern- bzw. Fässern warten. Bei den Gästen sei das Export am Beliebtesten. "Das gibt es nicht überall und ich bestelle mir das woanders auch gern, wenn ich es auf einer Karte lese." Wie schon das letzte halbe Jahr wird auch der Bockbier-Anstich unter Corona-Bedingungen ablaufen: Die Gäste müssen vorab reservieren und werden dann am Tisch bedient, auch an solchen Tagen dürfen nicht mehr als zwei Leute gleichzeitig auf die Toilette.

Trotz der schwierigen Rahmenbedingungen ist Steinmetz mit dem ersten Jahr Brauerei-Betrieb sehr zufrieden: "Wie alle hatten natürlich auch wir zweieinhalb Monate Lockdown, in der Zeit haben wir dann das Bier mit unserem Löschzug ausgefahren." Danach lief es aber wieder gut, so dass die Sternla-Brauerei auf insgesamt 750 Hektoliter Bier gekommen ist. Und im nächsten Jahr soll die Tausender-Marke geknackt werden. Das Meiste wird über die Gaststätte verkauft, daneben werden zwischenzeitlich auch Fünf-Liter-Fässchen und verschiedene Flaschengrößen angeboten. "Auf Verkauf im Einzelhandel habe ich aber keine Lust", sagt Steinmetz, der einen Braumeister und zwei Lehrlinge beschäftigt. Von Dienstag bis Donnerstag wird gebraut, auf der "Hopfensau" werden zudem Braukurse angeboten.

Sechs Wochen lagern Export und Märzen, vier das Zwickel. Während dieses Reifeprozesses klärt sich das Bier. Wenn es trinkfertig ist, läuft das Bier direkt von den Tanks über Leitungen, die auf 2,3 Grad gekühlt sind, hinunter zum Zapfhahn ins Gasthaus. So ist Anfang Oktober das Bier unten im Ausschank, das im August oben entstanden ist.

Nach "Natürlichkeitsgebot" gebraut

Bevor er selbst braute, hat Steinmetz jahrelang erfolgreich seine Bamberger Lieblingsbiere im "Sternla" ausgeschenkt. "Die Entscheidung war die Richtige, wir haben uns weiterentwickelt", resümiert der "Sternla"-Chef. "Ich gehöre zwar nicht zum erlauchten Kreis der Alt-Brauereien, aber wir mögen uns alle. Es gibt keinen, der mich nicht akzeptiert."

Auch wer Kris Emmerling im Hopfengarten in der Zollnerstraße trifft, begegnet einer Mischung aus Bierwissen und Enthusiasmus. Der Spross einer Gärtnerfamilie mit 400-jähriger Tradition kam von seiner Leidenschaft fürs Hobbybrauen über den eigenen Hopfenanbau vor fünf Jahren zur kleinsten Brauerei Bambergs, in der 3,5 Hektoliter pro Doppelsud entstehen. "Wir sind aber auch Anlaufpunkt für viele Brauereien geworden und arbeiten zum Beispiel für die Hopfendolde mit der Brauerei Keesmann zusammen." In Braukursen will auch der Hopfengarten "das schönste Hobby der Welt" vermitteln: "Brauen ist wie kochen: Wer ein gutes Rezept hat und es richtig anwendet, kann auch ein gutes Ergebnis erzielen."

Auch Kris Emmerling begeistert sich für die Bamberger Brautradition und die daraus resultierenden Biere. Der Hopfengarten setzt einen Schwerpunkt auf Lagerbiere, ist ansonsten aber recht kreativ: Die Emmerlings steuern einigen Erzeugnissen neben Hopfen und Malz noch viel Gutes aus den eigenen Gärten bei, Kräuter, Gurken oder Tomaten zum Beispiel. Darum steht dann auf mancher Flasche auch nicht Bier, sondern "alkoholhaltiges Malzgetränk". Doch Emmerling verweist unter anderem auf historische Kräuterbiere und sagt: "Wir brauen nach dem Natürlichkeitsgebot." Und am Ende müssen alle Produkte den "Fünf-Seidla-Test" bestehen: "Wenn einer fünf Seidla davon trinkt, muss es ihm trotzdem am nächsten Tag gut gehen."

Er freut sich, wenn Gäste etwas Neues probieren und am Ende zum Beispiel Fans seines Chili-Bocks werden: "Da sind 50 unserer Chilisorten drin und auch die, die es immer noch schärfer wollten, waren dann mal zufrieden."

Auch der Hopfengarten sei in Bamberg gut vernetzt und habe viele Unterstützer. Nicht zuletzt wegen einer Grundzutat, die bei den Emmerlings gedeiht: "Der Hopfen ist fürs Bier essenziell", ist Kris überzeugt.