Nein, zum Füllen ist die echte Bamberger Zwiebel nicht geeignet, dafür fehlt ihr einfach die Masse. Doch ist sie geschmacklich etwas ganz Besonderes und für die Bamberger Gärtner noch immer eines der Aushängeschilder. Nicht ohne Stolz blickt man auf die Tradition des Zwiebeltretens zurück: Ganze Familien traten einst mit Holzbrettern an den Füßen über das Zwiebelfeld. Denn wenn man das frische Grün eifrig umtritt und so das Ausbilden von Blütenstängeln verhindert, fördert dies das Wachstum der Zwiebel.

Heute wird das kaum noch gemacht, auch der junge Gärtner Georg Neubauer hat nicht mehr nach dem Zwiebelgrün getreten. Und doch kennt er sie gut, die Birnförmige, die seine Familie auf 500 Quadratmetern Fläche in der Nordflur anbaut. Für Neubauer ist sie ein Bamberger Urprodukt, das er trotz eher schwankender Erträge für unverzichtbar hält.

"So eng wie die Zwiebel ist kein anderes Gemüse der Bamberger Gärtner mit der Identität der Bewohnerinnen und Bewohner der Stadt Bamberg verbunden", stellt Georg Willibald Lang in seiner überarbeiteten "Sortenbeschreibung der Gemüsesorten der Bamberger Gärtnerstadt" fest.

Die hiesige Zwiebel schätzt das gerüttelte Mittelmaß, mag es auf dem Feld weder zu trocken, noch zu regnerisch. Dank eigener Brunnen bekamen die Neubauerschen Zwiebeln aber auch in den zuletzt trockenen und heißen Sommern genug Wasser. "Ist es zu trocken, fallen die Zwiebeln auch nicht so groß aus, dann sind sie auch zu klein für den Handel. Dieses Jahr war durchwachsen, aber die Ernte war okay", sagt Georg Neubauer. Ab April werden die Zwiebeln gesteckt oder gesät, ab August geerntet. Bevor sie in den Verkauf gehen, werden sie noch vier bis fünf Wochen auf Tischen im Gewächshaus getrocknet. "Die Zwiebeln sind schon ein beliebtes Produkt, gerade wegen ihres milden Geschmacks."

Die Bamberger Variante kann allerdings vor allem in Herbst und Winter genossen werden - denn allzu lang lagern lässt sie sich nicht. "Sie treibt sehr schnell aus", weiß Neubauer. Bei der Lagerung ist ebenfalls gemäßigtes Klima gefragt: Ein trockener Keller ist ideal, ein Kühlschrank schon zu kalt.

In diesem Jahr steht die Zwiebel auch für Slow Food Bamberg im Mittelpunkt. Diese "Bewegung für gute Genusskultur" setzt auf ein Netzwerk kleiner Erzeuger, Verbraucher, Spezialitäten-Handwerker und Lebensmittelhändler und zeichnet einen Gegenentwurf zu Fast Food, industriell erzeugten Lebensmitteln oder Gentechnik. Im August wurde die Birnenförmige in die "Arche des guten Geschmacks" aufgenommen (siehe unten), im November werden unter dem Motto "Bamberg kocht slow" wieder zahlreiche Gastronomiebetriebe mit ins Boot genommen. Weil auch diese Aktion ganz im Zeichen der Zwiebel steht, hat die Nachfrage nach der Birnförmigen spürbar zugenommen.

So hat zum Beispiel das "Schlenkerla" größere Mengen bei der Gärtnerei Neubauer geordert, bestätigt Teresa Frahnert, die stellvertretende Küchenchefin des Traditionsgasthauses. Gemeinsam mit Küchenchef Wolfgang Theil hat sie in der vergangenen Woche experimentiert und Zwiebel-Ideen entwickelt, die sich dann im November vier Wochen lang auf der Speisekarten wiederfinden werden. Von der hausgemachten Sülze mit gepickelten Zwiebeln übers eingelegte Nackensteak mit Rauchbiersauce, fränkischen Kochkäse mit Zwiebelmarmelade (dazu unten ein Rezept) , Zwiebelsuppe, im Bierteig gebackene Zwiebeln, Bamberger Zwiebelbraten und verschiedene Zwiebelleberkäse-Varianten - der kulinarischen Fantasie scheinen keine Grenzen gesetzt. Die Lokalsorte besticht für Frahnert durch "würzigen, aber feinen Geschmack, mit nur wenig Schärfe". Die Bamberger gefüllte Zwiebel, die schon lange auf der "Schlenkerla"-Karte steht, setzt freilich auf eine dickere Verwandte der Birnenförmigen: "Dafür verwenden wir normalerweise die große Metzgerzwiebel."

Bis vor wenigen Jahren habe man die "Bamberger Birnförmige Zwiebel" meist als "Längliche", "Lange" oder einfach als "Bamberger" Zwiebel bezeichnet, stellt Georg Willibald Lang in seiner Sortenbeschreibung fest. Erst die Nachforschungen über deutsche regionale Spezialitäten führten dann kurz vor dem Jahr 2000 die Bezeichnung "Bamberger Birnförmige Zwiebel" ein. Lang weiß auch von "vielen, in Form, Farbe und Geschmack wohl unterschiedlichen Haussorten der Bamberger und Hallstadter Gärtner". Dem Engagement des Forchheimer Samenzüchters Hans Hoffmann sei es schließlich zu verdanken, dass seit 1937 durch seine Auslesezüchtung aus den alten Haussorten eine halbwegs einheitliche birnenförmige Zwiebel als originaler und legitimer Abkömmling entstanden sei.

"Allen damit zubereiteten Speisen, ob roh oder gegart, verleiht diese Zwiebel eine kraftvolle Feinheit und sanft wärmende Leichtigkeit, die einfacher zu schmecken als zu beschreiben ist", fasst Lang das Geschmackserlebnis in Worte. In der traditionellen Regionalküche habe die Birnförmige damit einen unangefochtenen Ehrenplatz.

Die Arche des guten Geschmacks

Die "Arche" ist ein globales Slow-Food-Projekt zur Erhaltung der biologischen Vielfalt. Weltweit werden kulinarische Spezialitäten gesammelt, die oft nicht mehr wirtschaftlich waren oder aus der Mode gekommen sind. Ziel sei es, die lokale Tradition und die Identität dieser Lebensmittel zu bewahren, damit der großen Reichtum dieser alten kulturprägender Sorten nicht verloren geht.

Deutschland steuert über 50 Passagiere zu den weltweit rund 2000 Lebensmitteln bei, die in der Arche aufgeführt sind. Und Bamberg hält mit sechs Vertretern den Weltrekord: Neben Rauchbier, Spitzwirsing, Knoblauch, der Kartoffelsorte Bamberger Hörnla und dem Bamberger Rettich wurde nun als jüngster Passagier die Bamberger birnförmige Zwiebel aufgenommen.

Kein anderer Ort hat zugleich so viele lokaltypische Spezialitäten in die "Arche" einbringen können. "Wir rufen Verbraucher und Gastronomie dazu auf, diese Produkte nachzufragen mit diesen Spezialitäten zu kochen, und diese in Bamberg auf ihren Speisekarten anzubieten", erklärt Andreas Schneider von Slow Food Bamberg.

Zwiebelmarmelade

Rezept Teresa Frahnert, die stellvertretende Küchenchefin im "Schlenkerla" verrät unseren Lesern für die Themenwochen Genuss das Rezept für Zwiebelmarmelade.

Zutaten: ein Kilo Zwiebelwürfel;

170 Milliliter Weißweinessig; drei

Esslöffel Olivenöl; 100 Milliliter Weißwein; 200 Gramm Zucker; zwei Stück Lorbeer; ein Zweig Rosmarin; eine

Prise Salz

Zubereitung Die Zwiebelwürfel werden in einem Topf mit dem Öl angeschwitzt.

200 Gramm Zucker zugegeben und die Zwiebeln hellgelb karamellisiert. Nun kommen zwei Stück Lorbeer, eine Prise Salz und der Zweig Rosmarin dazu. Das Ganze wird mit dem Weißweinessig abgelöscht, auch der Wein kommt hinzu. Nun bei mittlerer Hitze circa 50 bis 60 Minuten köcheln lassen. Noch heiß in ein Einmachglas füllen und geschlossen abkühlen lassen.

Haltbarkeit sechs Monate Begleiter Zwiebelmarmelade passt gut zu Käse und Fleischgerichten.