Brisket, Teres Major oder Bavette - die Rede ist von in Deutschland noch weitgehend unbekannten speziellen Steak-Zuschnitten, die aber ein Fleischsommelier erklären kann. Thomas Faber kennt man in der Region als Koch, Feinkost-, Metzgerei- und Cateringunternehmer. Was weniger bekannt ist: Thomas Faber ist Weinexperte sowie Importeur und deshalb auch Mitglied der Deutschen Sommelier Union. Er ist Mitglied des Verbandes der führenden Deutschen Delikatessen Händler "Corpus Culinario" und in diesem Zuge seit fünf Jahren eine wichtige Säule bei der Ausrichtung der größten Deutschen Feinkostmanufakturen-Messe in Bad Kissingen. Er gibt seit über zehn Jahren Kochkurse, ist deutscher Generalimporteur eines der weltweit besten Olivenöle aus Umbrien und seit kurzem auch noch Markenbotschafter für eine der exklusivsten Messermanufakturen der Welt.
Nun hat er die noch seltene Ausbildung zum "zertifizierten Fleischsommelier" in einem zweiwöchigen Vollzeit-Kurs am Bildungszentrum des Bayerischen Fleischerhandwerks in Augsburg mit Erfolg absolviert.

Ein Fleischsommelier braucht eine fundierte fachliche Vorqualifikation, um zur Ausbildung überhaupt zugelassen zu werden. Thomas Faber, der auch mit seinem eigenen Steak-Haus einen ausgezeichneten Ruf genießt, hat sich zwei Wochen aus dem laufenden Geschäftsbetrieb verabschiedet, um diese Ausbildung zu absolvieren.


Respekt vor Lebewesen

"Wir Fleischsommeliers sehen uns als Pioniere einer völlig neuen Fleischkultur in Deutschland bei der es um Respekt vor den Lebewesen, kompromisslose Qualität, absolute Fachkompetenz und ein komplett neues Image für unser Handwerk geht", so Thomas Faber.

Themen der Ausbildung sind Kulturgeschichte und Genetik der einzelnen Tierarten, artgerechte Haltung, Fütterung und Schlachtung der Tiere, internationale Zuschnitte - sogenannte Cuts - , Reifeverfahren , Ernährungslehre, Fleischsensorik und Mikrobiologie, Kennzeichnung und gesetzliche Vorgaben, Kundenberatung, Gar-, Grill- und Zubereitungstechniken und vieles mehr. Dazu gehört auch ein Besuch der Tiermedizinischen Fakultät München.

"Noch einmal die "Schulbank" zu drücken war mit 40 Jahren schon ein wenig ungewöhnlich", gibt Faber zu. Das Bewusstsein für gutes Fleisch steige auch in Deutschland spürbar an, gerade auch im Zuge des BBQ-Booms. Weil die Menschen endlich wieder wissen wollen was Sie essen, woher es kommt und wie Sie es zubereiten können.