Michael Voll ist gelernter Metzgermeister und Bio-Landwirt aus Langenleiten. Er hat eine Ammenkuhherde, die ganzjährig auf der Weide ist. Die Tiere schlachtet und vermarktet er selbst. Damit gehört er zu einer aussterbenden Art von Metzgern, die Tiere noch selbst schlachten. Andere Metzger der Umgebung kaufen laut Voll geschlachtete Tiere lokal zu. Doch diese kleinen Betriebe hätten es immer schwerer, weil sie nicht mit den großen Schlachthöfen konkurrieren können.

Angefangen habe das um 2009, als die EU-Vorgaben fürs Schlachten sich verschärft hatten. Durch neue Regelungen mussten die Metzger einen viel höheren Aufwand betreiben oder Schulungen machen. All das kostet sie zusätzlich viel Geld. "Diese Investitionen sind für kleine Metzger einfach zu hoch", findet Voll. Daher hätten manche das Schlachten aufgegeben. Er erklärt sich in einem Beispiel: "Ich bin früher auf die Weide, hab einen Eimer Schrot dahingekippt und hatte meinen Schussapparat dabei. Dann habe ich das Tier geschossen, ausbluten lassen und mitheimgenommen."

Immer mehr Vorgaben

Dieses Vorgehen habe gut funktioniert. Regelungen hätten es dann verboten. Er musste einen Lehrgang machen, um mit einem Gewehr schießen zu dürfen. "Kaum hatte ich den Lehrgang, ist das auch verboten worden", sagt Voll. Das sei nur ein Beispiel aus vielen. "Ich verstehe das nicht, vorher waren die Metzgereien doch auch tiptop."

Alfred Kaiser ist Obermeister der Metzger-Innung Main Rhön. Er sieht das ähnlich: "Für die Metzger wurden immer mehr die Schrauben angedreht". Er sieht durch die neuen Regelungen wenig Verbesserung in Sachen Hygiene und Lebensmittelsicherheit. Es seien viele "überzogene" Vorgaben, die nicht immer sinnvoll wären - und viel zusätzliche Bürokratie.

Reine Schadensbegrenzung bei Tönnies

Was in den letzten Tagen über Tönnies bekannt wurde, wundert Michael Voll nicht. Für ihn seien Mängel dort "eine vorprogrammierte Sache." Dort werde einfach billig produziert. "Die brauchen nicht zu sagen, sie geben jetzt Werkverträge. Das ist reine Schadensbegrenzung, was die da machen", findet Voll. Den Konzernchefs fehle das soziale Denken komplett.

Laut Greenpeace führt Tönnies in Deutschland mit 17 Millionen Tieren im Jahr die Liste der Schlachtungen an - und das nur in der Schweinebranche. Mit den Unternehmen Vion und Westfleisch haben die drei laut des Naturschutzverbandes in dieser Branche einen Marktanteil von 57 Prozent.

Das Problem der kleinen Metzger sei der Preisdruck, findet der Langenleitner Fleischer. Die Preise seien fatal niedrig: "Kein normaler Metzger kann bei einer 30-Cent-Bratwurst noch mithalten." In einem Angebotsblättchen habe er ein Rumpsteak für 16,99 Euro entdeckt. "Wenn man da noch einen Zehner draufsetzen würde, wäre das vielleicht ein angemessener Preis." Das Fleisch werde in Deutschland zu billigen Preisen "verramscht".

Kunden kaufen gerne billig

In der Verantwortung sieht er zwei Gruppen: Zum einen die Regierung. Sie habe die notwendigen Mittel, um Gesetze zu erlassen. Was das Tierwohl angeht, die Arbeitsverhältnisse in Schlachthöfen oder die Preise für die Lebensmittel. Doch leider hätten die großen Schlachtbetriebe mehr Einfluss, als kleine Metzgereien und könnten sich so besser in der Erlassung neuer Regelungen einbringen.

Zum anderen sieht Voll die Kunden in der Verantwortung. Denn Deutsche zahlen - im Gegensatz zu beispielsweise den Franzosen - im Schnitt weniger für ihre Lebensmittel. "Nach dem Motto: Das Haus ist top, aber nicht das, was auf dem Tisch steht." Das Angebot regele eben die Nachfrage, und die sei in Deutschland "billig, billig billig".

Diese Aussage bestätigt sich bei der Betrachtung, welche Qualität den Verbrauchern beim Fleisch wichtig ist. Laut Greenpeace stammen fast 90 Prozent des Frischfleischs in großen Supermärkten von Tieren aus der Haltungsform 1 oder 2. Dabei handelt es sich um ein freiwilliges Tierwohl-Label einiger Supermarktketten mit vier Stufen. Bei der Haltungsform 1 und 2 leben die Tiere laut Greenpeace unter qualvollen und häufig gesetzeswidrigen Bedingungen.

Der Gegenvorschlag von Michael Voll: "Wenn ein Kunde sagt, ich kaufe was, was im Preis hochwertiger ist, dafür einmal in der Woche weniger, ist das schon mal ein Anfang." Das könne jeder.

Trotz der Probleme liefen die kleinen Metzgereien laut Voll noch gut. Doch der Zukunft seiner Branche schaut er mit gemischten Gefühlen entgegen: "Auf kurz oder lang wird's uns wie den Gaststätten gehen, bei denen viele auch nach und nach zusperren. Aber manchmal sieht man noch den positiven Fall, dass junge Leute eine Metzgerei eröffnen."

Schrumpfendes Handwerk

Schlachten würden die heutigen Metzger nicht mehr lernen. Das würden fast nur noch die Schlachtbetriebe machen. Denn wer das heutzutage möchte, brauche eine Zulassung und sei mit den beschriebenen vielen Vorgaben beschäftigt. Alfred Kaiser, der Obermeister der Metzger-Innung Main-Rhön sagt, dass die Lehrlinge das lernen würden, wenn sie wollten. Nur sei das Interesse daran in den letzten Jahren immer kleiner geworden.

Das Handwerk der Metzger schrumpft also. Doch auch Schlachthöfe werden immer weniger: "Früher hat jede Stadt seinen eigenen Schlachthof gehabt, dort wurden die Tiere aus dem Umkreis hingebracht", erinnert sich Voll. Jetzt gibt es in der Umgebung noch einen - in Bad Neustadt. Doch im Gegensatz zu den großen Schlachthöfen, finden sich dort noch Tiere aus der Region.