Früher war nicht alles besser. Aber manches war einfacher, unkomplizierter. Wenn jemand Geburtstag, hatte oder heiratete, jemand gestorben war, oder wenn man sich einfach in geselliger Runde treffen wollte, war klar: Es geht zum örtlichen Wirt. Heute ist das nicht mehr selbstverständlich. Wir Franken haben offenbar ein Ausgeh-Problem.

Das sagen zumindest diejenigen, die täglich auf Gäste warten. Gerade Gastwirte der jungen Generation, bestens ausgebildet und voller Leidenschaft für ihren kreativen Job, vermelden Erschreckendes: „Uns geht es gerade so, wie vor einiger Zeit den Dorfläden“, sagt Michael „Michi“ Neubauer, Juniorchef im „Schwarzen Adler“ Wiesenbronn. „Die Leute merken erst, wenn es keinen mehr gibt, was sie daran hatten.“

Einen „Jammer-Artikel“ wollen die Wirte an ihrem Runden Tisch allerdings nicht kreieren. Nach über 30 Jahren Erfahrung in der fränkischen Gastronomie sagt Michi Neubauers Mutter Marion: „Corona ist nicht das eigentliche Problem – es hat die Lage nur verschärft. Der Wandel der fränkischen Gasthaus-Tradition hat schon vorher angefangen.“

Viele Gründe dafür findet Thomas Dauenhauer, stellvertretender Vorsitzender des unterfränkischen Hotel- und Gaststättenverbandes: „Die Bürokratie ist Wahnsinn – alles muss man haarklein dokumentieren und die Arbeitszeiten der Mitarbeiter am besten schon Tage im Voraus festschreiben, egal, wie weltfremd das ist.“ Abgesehen von solchen Vorgaben legen aber auch die potenziellen Gäste den Wirten Steine in den Weg. „Ihr habt?s wohl nimmer nötig, mittags aufzumachen, he?“, hat Michi Neubauer schon oft zu hören bekommen, seit er vor zwei Jahren in den heimischen Betrieb eingestiegen ist und die Öffnungszeiten gekürzt hat. „Mir ist nichts anderes übrig geblieben“, sagt der junge Hotelfachmann und Koch. „Es hat sich einfach nicht gerechnet.“

Auch über angehobene Preise empören sich viele Gäste: „Ihr wollt euch wohl alles vergold?n lass?“, bekam Marion Neubauer kürzlich zu hören. Thomas Dauenhauer kennt solche Reden. „Die Franken sind daheim extrem sparsam, was Essen angeht – anders als im Urlaub und ganz anders als Süddeutsche oder Franzosen, die Wert auf qualitativ hochwertiges Essen legen. Dabei ist Franken ohnehin eine sehr kostengünstige Region.“ Zu Gästen, die wegen des Preises motzen, sage er gern: „Ich schenk? euch das Schnitzel, wenn ihr mir die Arbeitszeit bezahlt.“ Legt man einen angemessenen Stundensatz zugrunde, würde das Essen dann wirklich teuer.

Michi Neubauer nennt ein Beispiel. „Ein Kumpel kam zum Essen und fand, dass das Schnitzel für zwölf Euro teuer sei. Er selbst verrechnet als Kfz-ler 85 Euro Stundenlohn. Wenn der sich zehn Minuten auf die Schüssel hockt, hat er mehr verdient als ich an dem ganzen Gericht! Und bei mir soll das Schnitzel nicht nur billig sein, sondern möglichst vom freilaufenden Bioschwein. Wie soll das gehen?“

Kosten, die keiner sieht

Vor kurzem war die gesetzlich verpflichtende Generalinspektion des Fettabscheiders im Schwarzen Adler fällig. „Vier Stunden hat der Monteur für die Überprüfung gebraucht. Das hat uns satte 890 Euro brutto gekostet“, erzählt Michi Neubauer. „Das sind Kosten, die keiner sieht.“ Martin Schulze, der den renommierten Weinstall in Castell gepachtet hat, nickt: „Wenn jemand sagt, der Kaffee sei aber teuer, dann kann ich nur sagen: Allein die Gastro-Kaffeemaschine kostet einen fünfstelligen Betrag und da wollen wir auch gute Bohnen reinfüllen.“ Geht die Maschine sonntags kaputt, muss Schulze für die Reparatur 100 Prozent Sonntagsaufschlag plus Anfahrt zahlen – auf den Kunden umlegen kann er die Kosten aber nicht. Und seine Gerichte kann er am Wochenende auch nicht mit Preisaufschlag verkaufen: „Die Masse der Menschen hat ja sowieso noch nicht verinnerlicht, dass ein gutes, hochwertiges Essen leicht über 20 Euro kostet. In Franken schreien viele da empört auf.“ Selbst Bratwürste könne er nicht für ein paar Euro anbieten: „Das Paar Bratwürste vom fränkischen Weiderind kostet im Einkauf schon 3,50 Euro.“

Ohne Tagestouristen und Veranstaltungen wie Hochzeiten hätte Schulze den Weinstall schon längst schließen müssen, sagt er. Neubauer und Dauenhauer verstehen das: „Das Restaurant allein ist kaum wirtschaftlich zu betreiben“, sagt Neubauer, der deshalb langfristig auf die Verbindung mit Tourismus und Zimmervermietung setzt. Auch Dauenhauer ist sicher: „Ohne Hotelgäste trägt sich die Gastronomie langfristig nicht. Wir bieten deshalb ein Rundumpaket an.“ Aktuell bleiben viele Touristen aber fern, weil in Franken keine Feste stattfinden dürfen.

Hätten die Gastronomen einen Wunsch frei, wäre es für Michi Neubauer der: „Dass sich das Konsumverhalten der Leute ändert und sie sich einen Restaurantbesuch nicht als Luxus für sonntags aufsparen.“ Martin Schulze konkretisiert: „Bisher ist alles, was man herzeigen kann – Auto, Haus, Pool – Luxus. Dabei ist wahrer Luxus doch der, den man verinnerlicht, sprich isst. Es müsste ein Umdenken geben, hin zu: sich durch Genuss verwöhnen lassen!“ Marion Neubauer nickt: „Und zwar nicht nur am Sonntagmittag.“ Bei diesen Worten lacht Martin Schulze: „Genau“, meint er. „Man darf auch als Franke mal unter der Woche ausgehen – das hat auch den Vorteil, problemlos einen Tisch zu bekommen und nicht lange aufs Essen warten zu müssen.“

Sowohl Martin Schulze als auch Michi Neubauer und Laura-Sofie Dauenhauer-Fritz sind junge, top-ausgebildete Gastro-Fachleute. Sie sorgen sich um ihre Mitarbeiter, die wegen der Corona-Beschränkungen noch monatelang viel weniger Einkünfte haben werden als in normalen Zeiten. In anderen Berufen hätten alle Drei weniger Verantwortung und könnten mehr verdienen, aber sie lieben nun mal die alte fränkische Gasthaus-Tradition. „Als angestellte Rezeptionsleiterin hatte ich deutlich mehr Freizeit“, sagt die 28-jährige Hotelmanagerin, Köchin und Weinsommeliere. „Aber ich wollte gerne frei sein und Ideen umsetzen. Und ich möchte den Gästen aus Nah und Fern zeigen, wie wunderschön es bei uns in Franken ist!“ Jetzt müssen sie nur noch kommen, die Gäste.

DIE GESPRÄCHSPARTNER:

Thomas Dauenhauer (56), Inhaber zweier Hotels mit Gaststätte und eines Cafés in Dettelbach, ist stellvertretender Vorsitzender des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (DEHOGA) in Unterfranken. Seine Tochter Laura-Sofie Dauenhauer-Fritz (28) leitet das familieneigene Akzent-Hotel Franziskaner. Beide sind verantwortlich für rund 50 Mitarbeiter.

Michael Neubauer (23) ist Juniorchef des Landgasthofs Schwarzer Adler in Wiesenbronn am Drei-Franken-Eck, wo er auf seine Eltern Friedhelm und Marion Neubauer (51) und ein achtköpfiges Mitarbeiter-Team zählen kann.

Martin Schulze (31) ist Pächter des Restaurants „Weinstalls“ in Castell, das er mit seiner Frau Anuschka und einigen Aushilfen betreibt.