Nach drei Wochen in der Dunkelkammer ist er reif. Und perfekt. Knackige Form, Farbe zartgelb. Fritz Boss nimmt einen Chicorée aus der Kiste, streicht darüber, nickt zufrieden. "Weil er so schön ist", sagt er in Richtung Gemüse, "wird es heute schnell gehen mit dem Putzen." Boss wirft einen kurzen Blick auf die digitale Anzeige über der Verarbeitung. 30.000 Chicorée sind am späten Vormittag von ihren Wurzeln und eingerissenen Blättern befreit, abgewogen und verpackt. Bis zum Abend werden es 60.000 sein.

Den Boss'schen Familienbetrieb gibt es seit 1753 im Nürnberger Knoblauchsland. Er wurde von Anfang an landwirtschaftlich, später für Gemüsebau genutzt. 1984 begannen die Eltern von Fritz Boss mit der Chicorée-Treiberei: Sie sollte eine zusätzliche Einnahmequelle im Winter sein. Die Produktion startete in einer kleinen Halle mit 120 Quadratmetern und wurde durch den Bau weiterer Hallen seit 1998 auf 1600 Quadratmeter Treibfläche erweitert. Parallel entstanden Kühlräume für die Wurzellagerung, seit 2000 wird der Chicoree ganzjährig angebaut.

Bekannt als Salat

Fritz Boss übernahm den Betrieb 1999. "Ich bin mit Chicorée aufgewachsen” sagt der 38-jährige Gärtnermeister und lacht über die Frage, ob er das Gemüse überhaupt noch sehen, geschweige denn essen mag. Klar isst er ihn, sagt Boss, Chicorée hat viel Vitamin C und kaum Kalorien. Der Chef empfiehlt: Grillen, braten, pur mit Dip. Er druckt sogar Rezepte auf seine Verpackungen, weil er die Verbraucher zu mehr als Chicorée-Salat anregen möchte. So kennen und verzehren ihn nämlich die Deutschen: 250 Gramm pro Kopf und Jahr. Franzosen und Belgier bringen es auf vier Kilo, weil sie einfach mehr mit dem Gemüse anstellen.

Und wie wächst es jetzt eigentlich? Wie war das mit Kühlhaus und Wurzeln? Boss steht in seiner kühlen, nassen Halle und erklärt: "Alles beginnt im Mai, wenn der Chicorée am Feld ausgesät wird, etwa 300.000 Körner auf einen Hektar Fläche." Weil die Wurzeln dicht nebeneinander stehen, komme es weder zu Fäule noch Schimmel. Auch sonst müsse er während der Wachstumsphase kaum eingreifen. "Ein wenig Lausbekämpfung, möglichst wenig Pflanzenschutz." Ein Bio-Betrieb sei er allerdings nicht, betont Boss; er betreibe integrierten Anbau.

20 Wochen am Feld

Nach etwa 20 Wochen "Kulturdauer" am Feld wird im September das Kraut abgehäckselt, die Wurzeln werden gerodet und in Boxen in Kühlhäusern eingelagert. Von dort wird zwischen Oktober und Mai Nachschub geholt und kommt zur Weiterverarbeitung in einmal einen Meter große, mit Teichfolie ausgelegte Kisten. Sie werden in acht Kammern auf einer Höhe von vier Metern - sieben Kisten übereinander - gestapelt. Auf einen Quadratmeter kommen etwa 500 Wurzeln, das ergibt eine Ernte von 70 Kilogramm pro Quadratmeter.

In völliger Dunkelheit werden die Wurzeln dann zwischen 21 und 25 Tagen über einen Kreislauf mit Regen- und Brunnenwasser sowie Nährsalzen versorgt. Die Wassertemperatur beträgt durchgehend 18, die Lufttemperatur 16 Grad. Pro Tag wachsen die Wurzeln einen Zentimeter und sind nach etwa drei Wochen zu knackigem Chicorée geworden. Dann sind sie reif zum Ernten: Raus aus der Dunkelkammer, rein in die Schneidemaschine, die den Spross von der Wurzel trennt, und rauf aufs Förderband. Dort stehen an zwei Seiten Mitarbeiter aus Polen und Rumänien, die den Chicorée von Hand putzen, zu Portionen à 500 Gramm abwiegen und verpacken. Boss sagt, er bezahlt sie nach Tarif: 6,40 Euro pro Stunde. Keine Akkordarbeit, Kost und Logis sind frei.

Chicorée-Biennale

An der Produktion sind vom Einlegen der Saat bis zur Ernte 20 Mitarbeiter beteiligt. Auch Boss' Eltern und seine Frau helfen mit, manchmal auch die drei Kinder. "Sie haben schon angekündigt, dass sie auch mal Gärtner werden wollen”, sagt Vater Fritz und lacht wieder. Der Betrieb produziert etwa 1800 Tonnen Chicorée im Jahr und generiert einen Umsatz von zwei Millionen Euro. Boss konkurriert mit vier weiteren "Triebbetrieben" in Bonn, Berlin, Leipzig und Stuttgart. Die Branche ist nicht nur in Deutschland überschaubar, sie ist auch weltweit mit etwa 150 Produzenten eher klein. Alle zwei Jahre treffen sie sich zu einer "Chicorée Biennale". 2014 findet sie in Deutschland statt.

Harter Preiskampf

Boss verkauft 20 Prozent seinen Chicorée an den Nürnberger Großmarkt, 80 Prozent an Supermärkte in ganz Süddeutschland. Dort ist der Preiskampf hart, sagt er und das Lachen vergeht ihm. "Immer mehr Vorgaben und Druck.” Er hat gerade einen "Knebelvertrag" nicht mehr unterschreiben wollen, die Zusammenarbeit wurde ihm umgehend gekündigt. An einem Chicorée, den er für etwa 50 Cent produziert und für 60, 70 Cent verkauft, "darf kein Ritz sein.” Der würde oxidieren und rot werden, das gefällt den Kunden nicht. Boss findet das übertrieben. Chicorée ist nämlich ein dankbares Gemüse: Er hält auch mit Ritz drei Wochen im Kühlschrank, bevor er grün und bitter wird.