Kräuter sammeln in freier Natur, etwa zur Bereicherung des Küchenzettels oder auch als Heilkraut, das galt als Notnagel in Notzeiten, insbesondere für die ärmere Bevölkerung. Die Zeiten haben sich geändert. Seit den 80er Jahren des vergangenen Jahrhunderts erlebt die Nutzung von Wildkräutern eine regelrechte Renaissance. Wer seine Umwelt bewusster wahrnimmt, natürlich leben will, der setzt in seiner Küche mehr und mehr auf Wildkräuter. Drei besonders bekannte Pflanzen sollen an dieser Stelle vorgestellt werden. Sie sind kaum zu verwechseln und nahezu überall anzutreffen, eignen sich vortrefflich als Würzbeigabe, aber auch als Heilkraut. Die Rede ist von Löwenzahn, Brennnessel und Spitzwegerich. Der beste Zeitpunkt zum Sammeln von Wildkräutern ist übrigens genau jetzt, im Frühling.

1. Der Löwenzahn

Der Gewöhnliche Löwenzahn, sein wissenschaftlicher Name ist Taraxacum sect. Ruderalia, stammt ursprünglich aus dem westlichen Asien und Europa, ist aber, auch durch menschliches Zutun, weit auf der Nordhalbkugel verbreitet. Wo findet er sich? Eigentlich nahezu überall, sogar in unseren Innenstädten, auf Wiesen, an Wegrändern und in Gärten. Er besiedelt auch recht schnell Brachflächen, Schutthalden und Mauerritzen. Grundsätzlich sollte man dort nach Löwenzahn Ausschau halten, wo weniger Hunde Gassi gehen oder Autos ihre Abgase in die Luft blasen. Wie sieht er aus? Mit seinen gezähnten Blättern und gelben Blüten ist er an sich unverwechselbar, zumal er sich in der Phase der Spätblüte in die von Kindern so geschätzte Pusteblume verwandelt. Die Pflanze wird circa 40 Zentimeter hoch und blüht von April bis Juli. Ihr Stengel ist hohl und beim Abknicken tritt ein weißer, milchiger Saft aus. Wozu taugt der Löwenzahn? Die jungen Blätter eignen sich sehr gut als Salatbeigabe. Wem der herbe Geschmack zu intensiv ist, kann die Blätter einige Minuten in lauwarmes Wasser legen, dann verlieren sie ihren herben Beigeschmack. Man kann aus Löwenzahn auch ein Pesto herstellen. Auf dem Blog des WWF Deutschland im Internet (blog.wwf.de) finden sich auch Rezepte, zum Beispiel für ein Gelee. Dazu nimmt man die Blüten von etwa 30 Löwenzahnpflanzen und verkocht sie mit 700 Milliliter Orangensaft und Gelierzucker im Verhältnis 2:1. Das Ergebnis soll wie milde englische Orangenmarmelade schmecken. Der Hinweis erübrigt sich, dass Löwenzahn ausgesprochen gesund ist. Der Stoffwechsel wird angeregt, die Pflanze ist außerdem gut für Leber und Nieren.

2. Der Spitzwegerich

Der Spitzwegerich (Plantago lanceolata), auch Spießkraut, Lungenblattl oder Schlangenzunge genannt, ist eine ausdauernde, krautige Pflanze, die Wuchshöhen von fünf bis 50 Zentimetern erreicht. Die in einer grundständigen Rosette stehenden Laubblätter sind ungestielt. Die einfache Blattspreite ist spitz, schmal und lanzettlich. Die Blütezeit reicht von Mai bis September. Wo findet er sich? Der Spitzwegerich war ursprünglich nur in Europa beheimatet. Inzwischen ist er weltweit zu finden. Er kommt häufig in Fettwiesen, in Parkrasen, an Wegen und in Äckern vor. Wozu taugt der Spitzwegerich? Aus den Blättern des Spitzwegereich lässt sich ein Tee oder auch Hustensaft kochen. Dank seiner Schleimstoffe ist er bei Halsschmerzen und Husten ausgesprochen hilfreich. Weil er so gut hilft, ist er eine schon seit vielen Jahrhunderten bekannte Arzneipflanze, wurde früher auch als "Heilwegerich" bezeichnet. Die Pflanze kann allerdings noch mehr. Aufgrund seiner entzündungshemmenden Wirkung ist der Spitzwegerich auch als Pflaster für unterwegs gut geeignet. Die Blätter dabei einfach zwischen den Fingern rollen und den austretenden Saft auf die Wunde geben. Der Saft hilft auch gegen Schmerzen und Juckreiz bei Insektenstichen. Der Spitzwegerich wurde übrigens im Herbst 2013 von Wissenschaftlern der Universität Würzburg mit Verweis auf die in ihm enthaltenen antibakteriellen und blutstillenden Wirkstoffe zur "Arzneipflanze des Jahres 2014" gewählt

3. Die Brennnesseln

Die große Brennnessel (urtica dioica) kann eine Wuchshöhe bis zu drei Metern erreichen. Sie besteht aus einem aufrechten Stengel an dem sich die Blätter paarweise gegenübersitzen. Die sind länglich, fast herzförmig und haben einen gezähnten Rand. Vorsicht: Wegen ihrer Brennhaare auf der Blattoberseite, die bei Berührung mit der Haut zu einem schmerzhaften, brennenden Juckreiz führen, ist die Pflanze einigermaßen unbeliebt. Wo findet man Brennnesseln? Die Pflanze wächst auf stickstoffreichen Böden, also dort. wo gut gedüngt wurde. Urin und Gülle gelten in der Welt der Brennnesseln als ausgezeichneter Dünger, machen diese Standorte allerdings für Menschen weniger interessant. Besser, man pflückt die Pflanze von nährstoffreichen Waldböden. Die beste Erntezeit ist zwischen April und Juni. Dabei am besten Handschuhe tragen. Wozu taugen Brennnesseln? Fein zerhackt sind Brennnesselblätter ein sehr schmackhafte Zutat zu Salaten oder Suppen. Auch in Aufläufen und Torten machen sich Brennnesseln gut. Selbst in Sternerestaurants landet die Brennnessel inzwischen auf der Speisekarte.

Achtung beim Sammeln

Wer sich nun an das Sammeln von Wildkräutern wagt, der sollte vorsichtig handeln. Denn viele Wildkräuter haben giftige Doppelgänger bei denen ein Verzehr sogar tödlich enden kann. So werden beispielsweise Bärlauch und Beinwell gerne mit Maiglöckchen und Fingerhut verwechselt. Das Sammeln von Kräutern sollten also nur jene machen, die sich mit der Bestimmung selbst sehr gut auskennen oder ein Fachbuch oder eine App zu Hilfe nehmen.

Wer die richtigen Kräuter dann gesammelt hat, kann diese nicht nur als Tee oder im Salat einsetzen. Wildkräuter sind in der Küche vielseitig verwendbar. Ob Pesto, Wildkräuter-Semmelknödel, als Honig oder im Brot - Wildkräuter haben sich ihren Platz auf dem Esstisch verdient.

Natürlich muss nicht sofort mit der großen Gourmet-Küche gestartet werden. Um den Einstieg in die Wildkräuterküche zu wagen, darf sich gerne an einfachen Dingen ausgetestet werden. Das unten abgebildete Rezept stammt von der Kräuterpädagogin Christina Zehnter und ist bestens erprobt und beliebt bei allen.

Rezept für Brennnessel-Grissinis

Wer noch nie mit Wildkräutern in der eigenen Küche gearbeitet hat, der traut sich zu Beginn vielleicht eher an ein einfaches Rezept heran. Die Kräuterpädagogin Christina Zehnter hat ein Rezept für alle Einsteiger. Brennnessel-Grissini sind ein leckerer Snack, der auch optisch noch einen Mehrwert bietet. Zutaten: • 1 Päckchen Trockenhefe

• 2 EL Agavendicksaft

• 4 Handvoll Brennnessel-Triebspitzen

• 4 EL Leinsamen

• 100 ml Wasser

• 350 g helles Dinkelmehl

• 2 TL Salz

• 2 EL Olivenöl

• Muskat und Pfeffer

1. Hefe mit Agavendicksaft vermischen und rühren bis sich die Hefe aufgelöst hat. 2. Brennnesseln mit heißem Wasser übergießen, etwas ziehen lassen und anschließend pürieren. 3. Mehl in eine Schüssel geben. Mulde in die Mitte drücken und Brennnessel- sowie Hefemasse, Öl, Salz und Gewürze dazugeben und dann kräftig durchkneten. Eine Stunde zugedeckt gehen lassen, danach nochmals durchkneten und weitere 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

4.Vom Teig pflaumengroße Stücke abzupfen, zwischen den bemehlten Händen oder auf der Arbeitsfläche zu Stängchen drehen, auf ein geöltes Backblech legen und circa 15 Minuten bei 180 Grad Umluft beziehungsweise 200 Grad Ober-/Unterhitze backen bis die Grissinis leicht gebräunt sind.

"Als Alternative für die Brennnesseln kann man auch Spinat verwenden", sagt Christina Zehnter. Für mediterrane Grissini eignen sich dann Tomatenmark, getrocknete Tomatenstückchen und Rosmarin.

Weitere Rezepte, Informationen, Tipps und Tricks rund um Wildkräuter gibt die Kräuterpädagogin auf ihrer Internetseite www.sonnenwirbel-natur.de.