Bamberg
Rezepte

Marmelade: Tipps zum Einkochen

Die Zutaten sind stets ähnlich, und doch misslingt Marmelade immer mal wieder. Eine Expertin verrät, worauf es bei der Herstellung wirklich ankommt.
Artikel einbetten
Zucker und Früchte sind die Basis für jede Marmelade. Foto: Yvonne Weis, Fotolia
Zucker und Früchte sind die Basis für jede Marmelade. Foto: Yvonne Weis, Fotolia
Marmelade machen ist kein Hexenwerk und doch misslingt es immer wieder. Mal tropft die Masse wie Soße vom Messer, mal ist sie so geschmeidig wie alter Gummi. Doch wie kocht man richtig ein? Kaum jemand weiß das besser als Christine Schmidt. Unter ihren strengen Augen bereiten Schüler und Studenten der Fachakademie für Ernährung und Versorgung in Augsburg gläserweise Marmelade zu. Sie hat uns den besten Weg verraten.

1. Auskochen
Sauberkeit ist das oberste Gebot beim Marmelade-Machen. Sauber müssen zuerst die Gläser sein. Am besten kocht man sie samt Twist-off-Deckel etwa zehn Minuten in kochendem Wasser aus. Sauber sollte auch der Arbeitsplatz sein.

2. Zucker
Jede Marmelade hat zwei Grundzutaten: Zucker und Obst. Zuerst zum Zucker: Süßen lässt sich Marmelade mit Honig und Fruchtsäften, Vollrohrzucker und Pektin. Am einfachsten geht es mit Gelierzucker. Den gibt es in den Varianten 1:1, 2:1 und 3:1. Am häufigsten verwendet wird die 2:1-Variante. Zwei Kilo Obst kommen auf ein Kilo Zucker. Wer seine Marmelade süßer haben will, nimmt die 1:1-Packung. Heißt: ein Kilo Frucht, ein Kilo Zucker. Bei der 3:1-Version sind viele Konservierungsstoffe beigemischt.

3. Früchte
Beim Obst sind den Kombinationsmöglichkeiten keine Grenzen gesetzt. Ob Holunder oder Johannisbeeren, Erd- oder Himbeeren, Orangen oder Quitten. Aus fast allen Früchten lässt sich Marmelade machen. Die Früchte waschen, putzen und gegebenenfalls entkernen und klein schneiden. Wer lieber Gelee als Marmelade mit Fruchtstückchen mag, nimmt nur den Saft der Früchte.
4. Zubehör
Jetzt kommt der Kochtopf zum Einsatz. Der heiße Fruchtbrei kann aufwallen und die Flüssigkeit kann hochspritzen. Deshalb ist es ratsam, einen hohen Topf zu verwenden. Dieser sollte nur bis zur Hälfte mit Obst und Zucker im vorgegebenen Verhältnis gefüllt werden. Ansonsten könnte die kochende Marmelade überschwappen. Die Fruchtmasse wird nun unter ständigem Rühren zum Sprudeln gebracht. Wie lange man die Fruchtmasse kochen muss, steht auf der Gelier-Zuckerpackung. Wer übrigens festere Marmeladen bevorzugt, lässt die Masse einfach ein wenig länger kochen. Den aufwallenden Schaum kann man abschöpfen, muss man aber nicht.

5. Gelierprobe
Ist die Marmelade nach vorgegebener Kochzeit wirklich fest? Das kann man mithilfe einer Gelierprobe herausfinden. Dafür nimmt man einen kalten Teller und beträufelt ihn mit etwas kochender Fruchtmasse. Bleibt diese flüssig, muss die Masse noch ein wenig länger kochen. Wird die Masse fest, ist die Marmelade fertig.

6. Abfüllen
Nun muss die süße Masse noch in den sauberen Gläsern abgefüllt werden - und zwar am besten bis zum Rand. Vorsicht: Die Marmelade ist heiß. Deshalb sollte man das Glas nicht mit bloßen Händen, sondern am besten mit einem Tuch oder Küchenhandschuh anfassen.

7. Lagerung
Nach dem Einfüllen putzt man den Rand des Glases mit einem Tuch ab und verschließt das Glas. Dann stellt man das Gefäß auf den Deckel. Wenn die Marmelade abgekühlt ist, kann man das Glas wieder wenden. Um die Haltbarkeitsdauer zu verlängern, lohnt es sich, die Marmelade kühl und dunkel zu lagern. Das Beschriften nicht vergessen. Am besten schreibt man Sorte und Datum drauf. Andreas Baumer
Verwandte Artikel
Verwandte Fotoserien
Noch keine Kommentare