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Advent

Augusteier zu Weihnachten

Warum Plätzchenbacken mit frischen Eiern nicht immer selbstverständlich war und wie man Eier haltbar macht
Kaum ein klassisches Plätzchenrezept kommt ohne Ei aus. Fotos: Jessica Rohrbach
 
von PR-REDAKTION
"Schatz, holst du bitte schnell noch eine Packung Eier?" - so oder ähnlich lautet ein in der Weihnachtszeit häufig genutzter Satz. Ist Ihnen das schon einmal aufgefallen? Vermutlich nicht, denn Eier verbinden die meisten dann doch eher mit Ostern als mit Weihnachten. Aber nur, weil man zu Weihnachten keine Eier bemalt oder sich gar an den Baum hängt, sollte man die Bedeutung dieses alltäglichen Nahrungsmittels in der Weihnachtszeit nicht unterschätzen.
Die Discounter wissen es schon lange: In der Zeit vor Weihnachten werden in vielen Küchen Plätzchen gebacken, bis der Ofen qualmt. Darum stehen in den Geschäften auch jedes Jahr frühzeitig Aufsteller mit Backzubehör wie gemahlenen Nüssen, bunten Streuseln und ähnlichem bereit. In manchem Jahr ist dann auch noch der Zucker reduziert oder das Mehl wird in Fünf- statt Ein-Kilo-Packungen verkauft. Oder aber es sind übergroße Eierpackungen im Angebot, denn falls man kein Anhänger der veganen Lebensweise ist, kommen in den Plätzchenteig in der Regel auch Eier in mehr oder minder großer Zahl. Auch für das Weihnachtsessen - sei es für die Füllung der Gans oder den Nachtisch - werden Eier verwendet. Alles kein Problem, sollte man meinen. Werden Eier gebraucht, kauft man sich eben welche. Doch es ist noch nicht allzu lange selbstverständlich, dass zu jeder Jahreszeit frische Eier verfügbar sind.
Hier ein kurzer Rückblick: Der Urahn des Haushuhns ist das Bankivahuhn, welches wild in Südostasien lebt. Im Jahr legt die Bankivahenne zweimal im Jahr jeweils rund zehn Eier. Das entspricht in etwa der Zahl, die sie mit ihrem Körper bedecken und ausbrüten kann. Durch gezielte Züchtung entstanden aus diesem "Urhuhn" über Jahrhunderte hinweg verschiedene Hühnerrassen, die entweder besonders schön (fürs Auge), besonders groß (für das Fleisch) oder besonders legefreudig (für die Eier) sind. Als besonders hohe Legeleistung galt im Jahr 1800 noch eine Zahl von 50 Eiern pro Henne und Jahr, vor dem ersten Weltkrieg waren 80 Eier eine erstrebenswerte Zahl. Mit der Erfindung neuer Fallnester konnte schließlich gezielter gezüchtet werden. In den 30er Jahren legten die legefreudigsten Hennen bereits knapp 200 Eier, jedoch wie ihre wilden Vorfahren überwiegend in der warmen Jahreszeit, wenn Licht und Temperatur theoretisch zur Kükenaufzucht reichen würden.
Ab den 60er Jahren wurde die Hühnerhaltung dann zunehmend industrialisiert und die Legeleistung der Hennen stetig durch verschiedene züchterische Verfahren bis zum Maximum ausgereizt, was das Geschäft mit dem Ei im großen Stil immer lukrativer machte. Inzwischen kommt sogar ein Großteil der Eier, die hierzulande verbraucht werden, aus Großbetrieben.


300 Eier im Schnitt

Um den stetig wachsenden Bedarf decken zu können, werden die meisten Legehennen in industriellen Anlagen gehalten und produzieren in ihrem rund anderthalb Jahre kurzen Leben sommers wie winters im Schnitt jeweils 300 Eier. Um diese unglaubliche Legeleistung zu erreichen, erhalten die Hühner in den Betrieben nicht nur gezielt auf ihre Bedürfnisse optimiertes Futter, sie leben außerdem in beheizten Ställen mit speziellem Lichtprogramm.
Denn auch in diesen Hochleistungshühnern ist irgendwo ganz versteckt noch abgespeichert, dass es in der kalten, dunklen Jahreszeit sinnvoller ist, alle Energie in den Erhalt des eigenen Körpers zu stecken, statt Eier zu legen, aus denen niemals Küken schlüpfen werden.
Noch bis zu den 1950er Jahren sah die Hühnerhaltung jedoch anders aus: Hühner galten in dieser Zeit noch nicht als wirtschaftlich rentabel und lebten in wesentlich kleineren Gruppen auf dem Bauernhof oder im heimischen Garten.
Hier pickten sie im Misthaufen nach Würmern, erhielten Essensreste als Nahrung und legten zwar schon recht ordentlich Eier, aber fast nur in der warmen Jahreszeit. Was also tun, wenn man im Winter Eier für das Weihnachtsgebäck brauchte?


Haltbarkeit ab Legedatum

Eier sind zwar von Natur aus lange haltbar, jedoch nicht so lange, dass es bis zur Weihnachtsbäckerei reichen würde. Das Mindesthaltbarkeitsdatum auf Eiern bescheinigt ihnen noch 28 Tage ab Legedatum eine gewisse Frische, danach sollten Eier nur noch durchgegart verzehrt werden. Zwei bis drei Monate bei optimaler Lagerung - beispielsweise im Kühlschrank - können Eier so aufbewahrt werden, ohne schlecht zu werden.
Verdorbene Eier erkennt man übrigens nicht nur am strengen Geruch, sondern auch daran, dass sie im Wasser oben schwimmen.
Um die im Sommer reichlich gelegten Eier noch haltbarer zu machen, nutzte man verschiedene Methoden des Konservierens, zum Beispiel das Einlegen in Sägespäne, Einölen und Einlegen in Wasserglas.
Wichtig bei allen Methoden ist, dass die Eier schon beim Sammeln sehr sauber sind, damit keine Keime durch die Poren der Eierschale eindringen können.
Zudem muss die Schale vollkommen intakt sein und darf nicht gewaschen werden, um die empfindliche Oberfläche nicht zu zerstören.


Optimale Lagerung

Auch hohe Temperaturschwankungen oder direkte Sonneneinstrahlung kann die Haltbarkeit der Eier verkürzen, darum muss man bei Eiern, die zum Konservieren gedacht sind, stets auf eine optimale Lagerung achten.
Zum Einlegen in Sägespäne sammelt man die benötigte Anzahl an Eiern in der Zeit, in der die Hennen naturgemäß am fleißigsten legen - in der Regel ist das der August - und legte sie im kühlen Keller mit etwas Abstand zueinander in eine Kiste mit Späne. Die sogenannten Augusteier hielten so leicht bis Weihnachten und darüber hinaus.
Eine weitere Methode ist, die Eier vollständig mit einem geölten Tuch abzureiben und im kühlen, dunklen Keller zu lagern. So werden die Poren verschlossen, damit keine Keime die Eierschale passieren können.
Auf einer ähnlichen Taktik beruht das Einlegen in Wasserglas. Wasserglas oder auch Garantol ist eine farblose Flüssigkeit, die mit Wasser angerührt wird und dann geliert.
In diese werden die Eier eingelegt und sollen so bis zu einem Jahr lang haltbar sein.
Die meisten in früheren Zeiten auf diese Art und Weise konservierten Eier dürften aber in den Wintermonaten verbraucht worden sein, nicht zuletzt der Weihnachtsbäckerei wegen.
Heute freilich braucht man sich kaum noch Gedanken um das Haltbarmachen von Eiern zu machen, schließlich sind sie zu jeder Jahreszeit in großen Mengen erhältlich.
Und selbst die glücklichen Hühner, die noch wie in alten Zeiten auf Bauernhöfen oder in privaten Gärten leben, legen durch züchterische Auswahl zum großen Teil auch im Winter Eier - wenn auch deutlich weniger als in den Sommermonaten.
So gerät das Wissen um traditionelle Konservierungsmethoden immer mehr in Vergessenheit. Ein Grund mehr, den Eiern in der Weihnachtszeit ein wenig mehr Beachtung zu schenken und nicht allzu sorglos mit ihnen umzugehen.
Jessica Rohrbach
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