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Rindfleisch

Von Entrecote bis Filet

Was ein Rumpsteak ist, bekommen die meisten noch zusammen. Doch was ist ein Ribeye, ein Onglet oder ein Bürgermeisterstück?
Diese Bildkombo (von links oben nach rechts unten) zeigt Stücke vom Rumpsteak, T-Bone Steak, Wet Aged Entrecôte, Dry Aged Entrecôte, Tri-Tip/Bürgermeisterstück sowie Filet.  Foto: Lino Mirgeler/dpa-mag
 
von PR-REDAKTION
Viele Teile eines Rinds sind unbekannt, obwohl Kenner sie wegen ihres Geschmacks und ihrer Konsistenz schätzen. In Deutschland, Frankreich und in den USA gibt es unterschiedliche Arten, Fleisch aus dem Körper eines Rindes zu schneiden, erklärt Foodbloggerin Astrid Paul. Hendrik Haase, Mitgründer der Metzgerei "Kumpel & Keule" in Berlin, hat beobachtet, dass Kunden sich gerne inspirieren lassen und neue Zuschnitte ausprobieren. Aber was ist was?

Entrecote/Ribeye: Das Entrecote wird auch Zwischenrippenstück, in Süddeutschland Hohe Rippe oder im Englischen Ribeye-Steak genannt. Es stammt aus dem vorderen Rücken des Rindes. Charakteristisch für das Entrecote ist das deutlich sichtbare Fettauge. "Das Fett ist wichtig für den Geschmack", sagt Astrid Paul. "Das Ribeye-Steak ist leicht von Fett durchzogen und besonders saftig."

Filet/Tenderloin: Das Filet, auch als Tenderloin oder Lungenbraten bezeichnet, stammt aus der inneren Lendenmuskulatur. Der Filetmuskel aus dem Rücken wird kaum beansprucht, dadurch ist das Fleisch besonders zart, mager und feinfaserig. Das Filet macht einen nur sehr kleinen Anteil der Gesamtmuskelmasse aus. "Es gilt als edelstes Teilstück des Rindes", sagt Hendrik Haase.

Rumpsteak/Roastbeef: Das Rumpsteak, auch Roastbeef genannt, wird aus dem hinteren Rücken geschnitten. Es ist sehr saftig und besitzt einseitig einen Fettrand, der beim Braten oder Grillen nicht entfernt werden sollte. Durch Einschneiden des Fettrands bis auf das Fleisch wird die unter dem Fettmantel befindliche Sehne durchtrennt. So wird ein mögliches Wölben beim Anbraten verhindert und ein gleichmäßiger Garprozess gewährleistet.

Dry Aged Beef: Nach langen Recherchen und einigen Experimenten hat Metzgermeister Jürgen David das traditionelle Reifeverfahren neu interpretiert. Inspiriert von einem Australier hat der Metzgermeister eine Salzgrotte entwickelt, in der Roastbeef heranreift. Die Salzwand erzeuge ein keimhemmendes Klima, das dem Fleisch ausreichend lange Zeit zum Abhängen gewährt. "Das ist Luxus für den Gaumen", sagt David. "Durch die sechswöchige Reifezeit in der Salzkammer zersetzen Enzyme die zähen Fleischeiweiße. So wird das Fleisch butterzart."

T-Bone/Porterhouse: Benannt nach dem buchstabenähnlichen Knochen, zählt das T-Bone-Steak zu den amerikanischen Klassikern. Es stammt aus dem hinteren Rückenbereich. Der Knochen fördert das intensive Fleischaroma. Auf einer Seite des T-Knochens befindet sich das Filet, auf der anderen das Rumpsteak.

Bürgermeisterstück/Tri-Tip: "Das Bürgermeisterstück liegt oberhalb der Kugel der Keule. Es hat eine markante, spitz zulaufende, fast dreieckige Form, deshalb nennt man es international auch Tri-Tip", schildert David. Es ist recht flach, sehr kurzfaserig und fein marmoriert. Die kurze Muskelfaser macht es zu einem der zartesten Stücke aus der Keule. Deshalb war es früher dem Bürgermeister oder dem Pastor vorbehalten.

Onglet/Nierenzapfen: In Richtung Innerei geht ein Stück Fleisch, das man in Frankreich Onglet nennt. "In Deutschland ist es als Nierenzapfen bekannt ist, in Bayern und Österreich auch als Herzzapfen", sagt Astrid Paul. Nicht jeder Metzger in Deutschland wisse etwas damit anzufangen. "Das ist schade, denn es schmeckt herrlich intensiv nach Fleisch." dpa-mag
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