Albertshofen
Gärtnern und genießen

Kräuterexpertin aus Unterfranken über essbare Blüten und die Kräuter der Welt

Sie wollen gestreichelt werden. Dann entfalten sie ihren Duft und ihr Aroma erst so richtig, sagt Gerda Will. Die Fränkin kennt sämtliche Küchenkräuter.
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Die Blüten der Gewürztagetes sind nicht nur eine feine Dekoration, sondern sie schmecken auch gut.
Die Blüten der Gewürztagetes sind nicht nur eine feine Dekoration, sondern sie schmecken auch gut.
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M an muss nicht aus dem Flugzeug springen. Nicht über eine wackelige Hängebrücke laufen oder mit Haien tauchen. Für ein intensives Erlebnis reicht ein Treffen mit Gerda Will in den Gewächshäusern von "Küchenkraut und Wohlgenuss". Dort, in der unterfränkischen Gärtnergemeinde Albertshofen am Main, fährt die Nase Achterbahn. Und der Gaumen surft quasi einmal um die Welt.


Basilikum und herbe Noten

Schön warm ist es im ersten Glashaus. Ein Meer aus Basilikum wogt rechts und links des Durchgangs. Die Farbe changiert zwischen Hellgrün und einem dunklen Lila. Seniorchefin Gerda Will zupft hier und dort ein Blättchen ab. Je nach Sorte, schmecken diese ganz unterschiedlich: Das zarte Zitronenbasilikum lässt einen an Sommer in Italien denken, während das Thai-Basilikum nebenan durch seinen hohen Kampfer-Gehalt ziemlich herb daherkommt; toll zum Würzen asiatischer Speisen.

"Wer Schafskäse, Quark oder Spargel eine besondere Note geben will, kann es mit rotem, kleinblättrigen Basilikum versuchen", rät Gerda Will mit Verweis auf den Würzburger Starkoch: "So macht es auch der Bernhard Reiser."

Aber ist es für Laien nicht schwierig, Basilikum daheim zu kultivieren und lange Freude daran zu haben? Gerda Will schüttelt den Kopf: "Eigentlich nicht. Man muss nur wissen, dass die Pflanzen es warm und hell mögen. Und es hassen, wenn man sie von oben gießt." Durch ihre langen Wurzeln ziehen sie das Wasser lieber aus dem Untersetzer. "Und winterhart ist kein Basilikum - das muss ich leider so sagen."
Gerda Will schlendert ins nächste Gewächshaus. Dort gibt es vietnamesischen Koriander zu probieren. Der Gaumen registriert eine leichte Pfeffernote. "Schließen Sie mal die Augen", sagt die 63-Jährige und legt einem etwas Kitzeliges auf die Zunge. Schmeckt wie frische, grüne Oliven - genial! Aber wie ist das möglich? "Olivenkraut", sagt die Fachfrau und hält einem gleich das nächste Probiererle hin. Champignon? "Das ist Pilzkraut. Es passt perfekt zu Wild oder Pilzragout."


Beim Colastrauch verwirren Nase und Zunge das Hirn

Beim nächsten Test meldet die Nase Erstaunliches ans Hirn: eine frisch geöffnete Flasche Cola! Aber die Zunge ratlos. Schmeckt nach nicht viel. Gerda Will lacht. "Dieses Beifußgewächs heißt Colastrauch. Es ist eine Pflanze, bei der es mehr um den Duft als um den Geschmack geht." Eine Bescheißerles-Pflanze also? "Wenn Sie so wollen, ja", meint Gerda Will lachend. "Es gibt viele reine Duftkräuter. Hier zum Beispiel" - die Gärtnerin bückt sich zu einem silbrig-grünen Pflänzchen hinunter - "das ist Ananassalbei. Riechen Sie mal, da denken Sie automatisch an Pina Colada und Urlaub!"

Wenige Schritte führen von der Südsee direkt ins Knoblauchsland. Auf langen Stielen sitzen hell-lila Blüten. Gerda Will pflückt einige ab. "Zerkauen Sie die mal." Die zarten Blütenblätter schmecken exakt wie frischer Knoblauch. "Das ist Zimmerknoblauch. Blätter und Blüten geben vielen Gerichten eine herzhafte Note - und ganz goldig sehen sie auch noch aus."


Stevia - das jahrtausendealte Geheimnis der Inkas

Um die Zunge völlig zu verwirren, lassen wir uns den Kräuterrundgang jetzt versüßen. "Ich gebe manchmal - wie die alten Inkas vor Jahrtausenden - ein Blättchen der Stevia-Pflanze in den Tee, das schmeckt gut." Pur zerkaut, bietet Stevia allerdings nur wenige Sekunden einen süßen Reiz. Dann wird das Kraut furchtbar bitter.
Da tut es gut, mit einem Kräuter-Wasser nachzuspülen. Nicht mit Schnaps, nein: Mit warmem oder kaltem Wasser, in das man einer Ranke Zitronenverbene, marokkanischer Minze oder auch Pfeffer- , Erdbeer-, Limonen- , Ananas-, Schoko- oder Apfelminze gegeben hat. Ein ganz einfacher, süffiger Sommergenuss.
"Man braucht gar keinen großen Garten. Ein Pflanztrog oder einige Schalen vor der Tür ergeben schon eine super Kräuterecke", sagt die Fachfrau. Besonders schön sei, dass sich Kräuter und Blumen mit essbaren Blüten hervorragend ergänzen. "Wer Gewürz-Tagetes, Kapuzinerkresse oder die Viola 'Tasty' zwischen Kräuter pflanzt, der kann sich nicht nur über die bunten Farben freuen, sondern die Blüten auch dekorativ auf dem Essen anrichten."

Kresseblüten sind scharf, die Viola schmeckt mild-süßlich. Die von weiß über gelb und blau bis hin zu bordeaux-rot blühenden Blumen sind Augenweide und Gaumenfreude zugleich. "Mir ist es wichtig zu wissen, woher die Blumen stammen und wie sie behandelt wurden." Die Wills haben schon lange auf Bio umgestellt. Schädlinge werden mit Nützlingen bekämpft. "Das klappt gut."


Das Kraut der Unsterblichkeit

Die Albertshöferin hebt ein Töpfchen hoch, aus dem eine grüne Pflanze rankt, die an wilden Wein erinnert. "Das ist Jiaogulan, das Kraut der Unsterblichkeit." Als solches wurde die asiatische Schlingpflanze bekannt, nachdem in den 1970er Jahren bei einer Volkszählung in China aufgefallen war, dass in der Provinz Guizhou überdurchschnittlich viele 100-Jährige lebten. Wissenschaftler kamen zu dem Schluss, dass das hohe Alter mit dem regelmäßigen Genuss von Jiaogulan und seinen Ginseng-ähnlichen Inhaltsstoffen zusammenhängen müsse.
Ob ein Kraut wirklich das Leben verlängern kann? Gerda Will zuckt mit den Schultern. "Wichtig ist mir, dass Kräuter das Leben schöner machen." Und dann sagt sie einen Satz, der sich im Hirn verfängt: "Man sollte sich immer mal Zeit zum Dummgucken nehmen." Einfach neben eine Wiese oder einen Garten setzen und sich am Duft und an den Farben freuen. "Wenn ich das mache, dann kommen mir immer ganz viele Ideen. Zum Beispiel für Rezepte. Neulich habe ich einen Käsekuchen mit Rhabarber und Basilikum gebacken - sehr gut! - und abends zum Grillen gab es in Basilikumöl marinierte Lende auf einem Rosmarinzweig..."

Wer Gerda Will zuhört, erfährt viel Wissenswertes über Kräuter und nebenbei auch übers Leben. Dass man die Fülle der ätherischen Öle erst dann freisetzt, wenn man mit der Hand sanft über die Kräuter streichelt. Und dass ein gutes Kräuter-Grundwissen zwar sinnvoll ist, dass man aber auch auf seine innere Stimme hören sollte. "Wenn man sensibel ist, spürt man automatisch, ob eine Pflanze gut für einen ist oder nicht. Für jeden ist mindestens ein Kraut gewachsen."




Rezept-Ideen von Gerda Will

Schokoladen-Zitronenverbene-Kekse:
Zutaten:
125 g Butter, 12 EL frische Zitronenverbenenblätter, 100 g weiße Schokolade, 230 g Mehl, 1 TL Backpulver, Salz, 2 TL abgerieb. Zitronenschale, 100 g Zucker, 1 Ei
Zubereitung: Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Butter schmelzen. 10 EL Verbenenblätter fein hacken, in die Butter geben, 5 Minuten köcheln lassen. Butter wieder fest werden lassen. Schokolade hacken. Mit Mehl, Backpulver, 1 Prise Salz und Zitronenschale mischen. Butter und 100 g Zucker cremig schlagen. Nacheinander Ei und Mehlmischung unterrühren. Teig in Folie wickeln und über Nacht kalt stellen. Aus dem Teig etwa 25 Kugeln formen, auf ein Blech setzen (auf Backpapier) und leicht flach drücken. Kekse im Ofen auf der 2. Schiene von unten 15 bis 17 Minuten backen.

Orange-Rosmarin-Wasser:

Zutaten: 1/2 Orange mit Schale, in Stücke geschnitten, 1/2 Orange, mit der Hand ausgepresst, 2-3 Rosmarinzweige
Zubereitung: Alles in eine Karaffe geben und mit Wasser aufgießen.
Gesundheitliche Wirkung: Orangen sind kulinarische Abwehrkräfte-Cocktails. Sie enthalten Vitamin C, Eisen, Phosphor und wenig Kalorien. Rosmarin hilft bei Magen-Darm-Beschwerden wie Bähungen und Völlegefühl. Außerdem fördert Rosmarin die Durchblutung der Haut.
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