Wonsees
Tradition

Das Backen ist seine Leidenschaft

Schokoknöpfchen, Mandelschnitten und Quarkstollen - Bäckermeister Reinhold Dörfler liebt seinen Beruf. Der 65-Jährige setzt auf traditionelles Handwerk.
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Festtagsgebäck wie die Quarkstollen in der Weihnachtszeit sind Bäckermeister Reinhold Dörflers große Leidenschaft. Foto: Adriane Lochner
Festtagsgebäck wie die Quarkstollen in der Weihnachtszeit sind Bäckermeister Reinhold Dörflers große Leidenschaft. Foto: Adriane Lochner
Jeder Handgriff sitzt, wenn Bäckermeister Reinhold Dörfler aus Wonsees den Stollenteig formt. Heute macht er keine gewöhnlichen Weihnachtsstollen, sondern Quarkstollen, die im Grunde genauso aussehen, nur eben einen etwas frischeren, leichteren Geschmack besitzen.
Besondere Backkreationen waren schon immer Dörflers Steckenpferd. Seit 51 Jahren arbeitet er in dem Beruf und probiert noch immer gerne Neues aus - etwa, wie man französische Baguettes ohne Backmittel bäckt. Den Teig dafür bearbeitet er teils tagelang.
Wozu der ganze Aufwand? "Weil's besser schmeckt", sagt Dörfler mit Überzeugung. Schon als er vier Jahre alt war, hat Reinhold Dörfler seinem Vater Friedrich in der Familienbäckerei geholfen. "Die Leute haben immer gelacht, wenn ich mit meiner Schürze im Laden stand", erinnert er sich.
Heute ist der Bäckermeister 65 Jahre alt. Die Leidenschaft für das Backen hat er nie verloren. Allerdings hat sich die Rolle des Dorfbäckers über die Jahre verändert. Beispielsweise hat damals den Teig für Weihnachtsstollen und Plätzchen nicht der Bäcker gemacht, sondern die Leute selbst, erzählt Dörfler. Gegen ein sogenanntes "Backgeld" habe der Bäcker die Teigwaren lediglich noch in den Ofen geschoben. Die Haushaltsöfen waren einfach nicht groß genug für die Unmengen an Gebäck, die die Wonseeser Familien an den Festtagen benötigten.
"Zeitweise standen 20 Schüsseln mit Stollen- und Plätzchenteigen draußen auf der Treppe", erinnert sich Reinholds Ehefrau Josefa. Da habe man schon aufpassen müssen, dass man die Zettel nicht verwechselt. Auch das Backen war eine Kunst für sich, denn die Teige waren alle unterschiedlich. "Die einen haben ihren Stollenteig mit Mandeln gemacht, die anderen mit mehr Butter. Da musste man mit den Backzeiten aufpassen", so Josefa Dörfler, die ihren Mann beim Betrieb der Bäckerei und des Stehcafés am Marktplatz in Wonsees unterstützt hat.


Frischer Wind im Familienbetrieb

Vor etwa 40 Jahren hielt sich das Sortiment Bäckerei Dörfler noch in Grenzen. Neben Brot und Brötchen verkaufte Friedrich Dörfler Hefeteighörnchen und Marmeladenkämme. Als Sohn Reinhold dann im Alter von 14 Jahren begleitend zur Ausbildung im Familienbetrieb die Berufsschule in Bayreuth besuchte, bekam er - zumindest aus Sicht des Vaters - Flausen in den Kopf gesetzt. Sein damaliger Mentor, der Bäckermeister Manfred Lang, eröffnete ihm eine neue Welt aus modernen Backkreationen wie etwa Spritzkuchen, Windbeuteln, Plundergebäck oder Prasselkuchen.
Lang führte 1975 bis 2002 zusammen mit seiner Frau Heidi die Bäckerei in der Jean-Paul-Straße in Bayreuth. Während dieser Zeit kümmerte er sich um Lehrlingsausbildung als nebenberufliche Lehrkraft. 31 Jahre war Manfred Lang Obermeister der Bäckerinnung, 17 Jahre Kreishandwerksmeister. 2009 verstarb er im Alter von 70 Jahren. "Das war der beste Bäcker, den ich jemals kennengelernt habe", sagt Dörfler.


Vielfalt auf dem Plätzchenteller

Noch heute denkt er gerne an die Zeit in der Berufsschule zurück. Begeistert von den neuen Rezepten, machte sich Dörfler in der Familienbäckerei ans Ausprobieren. "Mein Vater hat geschimpft. Das wird nichts, hat er gesagt, die Leute kaufen das nicht." Doch sein Vater hatte sich geirrt. Mittlerweile reist die Kundschaft sogar aus Kulmbach und Pegnitz an. Vor allem die fruchtig leichten Quarkstollen sind in der Vorweihnachtszeit der Verkaufsschlager. Ebenso haben Kokos-, Haselnuss- und Mohnstollen treue Fans gefunden, genauso wie Dutzende Plätzchensorten, vom Schokoknöpfchen über Mandelschnitten bis hin zu Macadamia-Nugat-Kugeln. Vielleicht ist es der Mangel an chemischen Zusatzstoffen oder die aufwendige Backprozedur, die den Geschmack so einzigartig und die Bäckerei Dörfler über die Region hinaus bekannt gemacht haben. Doch die Tage der kleinen Dorfbäckereien scheinen gezählt. "Mittlerweile hat jeder Supermarkt eine eigene Metzgerei und Bäckerei", so Dörfler, der Laden rentiere sich nicht mehr, und die tägliche Knochenarbeit gehe an die Substanz.


Nur Ostern und Weihnachten?

Ob er das Backen ganz bleiben lassen kann, weiß er noch nicht. Vielleicht wird er seinen Laden künftig nur noch zur Weihnachts- und Osterzeit öffnen und sich ausschließlich auf das Festtagsgebäck konzentrieren. Die Kreishandwerkerschaft wird den Bäcker für seine langjährige Selbstständigkeit ehren und ihm im Dezember den Goldenen Meisterbrief verleihen.
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