Coburg
Gourmetküche

Coburger Koch hat Großes vor: Du musst dich einfach trauen

Wie sich Stefan Szabo, seit zehn Monaten Küchenchef in der "Goldenen Traube", in die Spitze der deutschen Köche vorarbeiten will.
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Stefan Szabo in seiner Küche in der "Goldenen Traube". Foto: Simone Bastian
Stefan Szabo in seiner Küche in der "Goldenen Traube". Foto: Simone Bastian
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Die Eingewöhnungsphase dürfte spätestens am Sonntag vorbei sein: Seit Mitte Januar ist Stefan Szabo der Küchenchef im "Esszimmer", dem Sterne-Restaurant des Coburger Romantik-Hotels "Goldene Traube". Nun muss er am Sonntag mit seinem Team den ersten Koch-Event stemmen - und am 1. Dezember wird die Redaktion des Guide Michelin bekanntgeben, ob das "Esszimmer" seinen Stern behalten hat.

Nette Herausforderungen für einen gerade mal 26 Jahren alten Küchenchef. Beim "Gipfeltreffen der Sterneköche" am Sonntag werden vier Köche aus Deutschland und Österreich je einen Gang zubereiten; das Dessert von Szabos Team rundet das Fünf-Gänge-Menü dann ab. Dass er selbst den Schlusspunkt setzt, habe er bewusst so entschieden, sagt Szabo: "Wir wollen den Gastköchen helfen, und wir wollen auch etwas sehen." Und: "Wir kennen die Küche." Die sei nämlich ziemlich klein - zumindest kleiner, als Szabo sie von seinen vorherigen Stationen gewohnt war.


Brüllen ist out

Im Landhotel Birkenhof in Neunburg vorm Wald war Szabo vorher tätig, sein Chef dort war Hubert Oberndorfer. "Ein Familienbetrieb", sagt Szabo über das Haus in der Oberpfalz mit Gourmet-Restaurant. Der "Eisvogel" ist im Guide Michelin mit einem Stern geführt. "Im Hotel hatten wir drei Küchen." In Coburg ist es eine, und die ist, wie gesagt, nicht groß.

Mit "wir" meint Szabo sein Team: seinen Stellvertreter Johannes Bischof, seine Lebensgefährtin Jasmin Voit, Shushi-Bar-Chefin, und den Patissier Stefan Ludwig. Sie haben zusammen in Coburg angefangen, sie alle sind jung - und "wir sind ein Team", wie Szabo betont. Die strenge Hierachie, das Brülllen in der Küche sei nicht mehr zeitgemäß. "So wie ich mit dem Team umgehe, wünsche ich, dass es mit mir umgeht. Es ist wie eine Familie", schwärmt Szabo über seine Kollegen.

Die andere Variante, die mit Hierachie, hat er durchaus erlebt, nämlich in Schloss Elmau. "Das war das Beste, was mit je passiert ist, aber ich möchte es selber nie machen." Frank Seyfried, im "Fidelio" in Schloss Elmau tätig, "habe ich alles zu verdanken, wie ich jetzt bin und was ich kann", sagt Szabo.


Er wusste schon früh, was er will

Schon in der neunten Klasse "habe ich mir eingebildet, dass ich in die Gastronomie gehe". Der 15-Jährige absolvierte zuerst eine Lehre als Hotelfachmann und hängte dann die Ausbildung zum Koch an, alles im Hotel Landwehr-Bräu in Reichelshofen, in der Nähe von Rothenburg ob der Tauber. Szabo selbst stammt aus Weigenheim, einem kleinen Ort, etwa 25 Kilometer weiter, an der Grenze zu Unterfranken. "Ich war mit 15 Jahren 1,65 groß und schüchtern", erzählt er. Um sich zu beweisen, "dass ich mit Menschen reden kann", machte er damals ein Praktikum während der Weihnachtsferien.

Reden kann er, und gewachsen ist er auch - nicht nur körperlich. Vom Landgasthof zog der junge Koch in Reichelshofen weiter zur "Tanzmetropole Dinkelsbühl", um zu lernen, wie ein Bankett mit 1000 Menschen beschickt wird. Es folgte das Jahr in Elmau und schließlich die Oberpfalz, wieder ein Familienbetrieb, mit 20 Angestellten in der Küche. "Ich bin als Commis hin und als Sous-Chef gegangen." Commis ist die unterste Stufe der Köche-Hierarchie, der Sous-Chef steht eins unterm Chef.

Damals schon hatte sich Szabo das Ziel gesetzt: "Spätestens mit 28 bin ich Küchenchef." Er hat es drei Jahre vorher erreicht. Nun hat er neue Ziele, eins davon: Den Michelin-Stern fürs "Esszimmer" zu halten, das andere, sich und seine Küche weiterzuentwickeln.

Dafür experimentiert er mit verschiedenen Kochstilen und probiert gern aus, was andere zu bieten haben. Sein Gemüse holt er durchaus auch auf dem Coburger Wochenmarkt, das Schwarzbrot aus einer Bäckerei in Staffelstein. "Wir wollten es eigentlich selber backen, aber am Kerling kommt keiner vorbei."


Knochenmark im Dessert

Es gibt ja genug anderes, was das Team selbst machen kann. "Das Laugengebäck klappt jetzt so, wie wir es wollen", und neue Gerichte müssen (oder dürfen) alle Mitarbeiter der "Traube" probieren. "Darum brauchen wir dieses Team, wo sich jeder traut, was zu sagen" - seien es Anregungen oder Kritik.

Sind die Experimente ausgereift, landen sie auf den Tellern der Gäste. "Rinderknochenmark im Dessert - das ist Wahnsinn, wie das bei den Gästen ankommt". Für das Menü am Sonntag plant Szabo "Himbeere - Weiße Schokolade - Rote Bete", einfach deshalb, weil Rote Bete schon im ersten Gang vorkommt und er den Gästen zeigen will, dass sich das Knollengemüse auch für den Abschluss eignet.

Der Schlemmer-Atlas listet Szabo bereits als Top-50-Koch, das Magazin Feinschmecker nominierte ihn für den Titel "Aufsteiger des Jahres". Nun noch ein Michelin-Stern - "das wäre das Größte, was uns passieren kann", sagt er. "Aber man muss auch drüberstehen, wenn es schiefgeht."
Aufgeben dürfte einer wie er so schnell nicht. Er hat es mit 25 Jahren gewagt, sich als Küchenchef zu bewerben und die Chance bekommen.

Die Köche Nico Burkhard (Restaurant Olivio, Stuttgart) und Oliver Scheiblauer (Fleischmanufaktur Aumaerk, Wien) hat er für den Kochevent gewonnen, weil er sie einfach angesprochen hat. "Du musst dich das einfach trauen. Ich bin neu. Aber ich will auch mal groß werden."
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