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Lebensmittelhandwerk

So können Bäcker und Metzger in Franken überleben

Die Zahl der Metzger- und Bäckerbetriebe sinkt auch im genussverwöhnten Franken dramatisch. Doch nicht alle geben auf.
Die Zahl der Metzger- und Bäckerbetriebe sinkt auch im genussverwöhnten Franken dramatisch. Doch nicht alle geben auf. Foto: Barbara Herbst
 
von MATTHIAS LITZLFELDER
In einer Stadt wie Bamberg hat ein historischer Bezug besonderes Gewicht bei den Kunden. Älteste Bäckerei Bambergs nennt Alfred Seel seinen Standort in der Altstadt. Seit 1427 wird hier nachweislich gebacken, seit 1912 ist die Bäckerei im Familienbesitz. Seel hat in Bamberg drei Verkaufsläden. "Mehr Filialen geht von der Backstube her nicht", sagt der Bäckermeister. Sonst müssten er und seine vier anderen Bäcker sowie die Lehrlinge früher anfangen, um die zwei Öfen mit Teiglingen zu bestücken.


Trend hin zu mehr Filialen

"Wenn man einen Unternehmensberater fragt, so geht die Entwicklung hin zu mehr Filialen. Aber wenn man es in guter Lage richtig macht, klappt es auch mit einem Geschäft", sagt Seel.
Als Obermeister der Bäckerinnung Bamberg-Forchheim hat der 52-Jährige nicht nur seinen Betrieb im Blick. "Bei manchen Lagen kannst Du machen, was Du willst. Es geht einfach nicht", berichtet er. In Bamberg seien allein schon die Touristen ein Garant für den Erfolg. Auf dem Land könne man auch bestehen, aber das sei ungleich schwerer.


Metzger in kleinem Dorf

Hugo Neugebauer hat dies geschafft. 1984 hat der Metzgermeister seinen Job als Abteilungsleiter in einer Supermarktmetzgerei aufgeben, in seinem Heimatort Großeibstadt (Landkreis Rhön-Grabfeld) die Dorfwirtschaft gekauft und zugleich damit begonnen, selbst Wurstwaren herzustellen. Innerhalb kürzester Zeit war sein "Nebenbei"-Handwerk so gefragt, dass er in eine vollausgestattete Metzgerei investierte.

650 Menschen leben in Großeibstadt. Mit Kleineibstadt zusammen kommt die Gemeinde auf 1100 Einwohner. Statistisch gesehen rentiert sich eine Metzgerei erst bei einer Einwohnerzahl von 4000 bis 6000. "Bist Du denn besoffen, dass Du in einer so kleinen Ortschaft eine Metzgerei aufmachst", hätten Mitglieder des Innungsverbands damals zu ihm gesagt, erzählt Neugebauer.


Vielfalt des Geschmacks geht zugrunde

Heute läuft das Geschäft immer noch. Der 67-Jährige hat seine Metzgerei bereits dem Sohn übertragen, auch er ist Metzgermeister. Die Familie Neugebauer beschäftigt 16 Mitarbeiter, besitzt seit 17 Jahren noch eine weitere Filiale im Nachbarort. Dort hatte damals ein Metzger seinen Laden aufgegeben.

Neugebauer führt uns in den kleinen Verkaufsladen neben der Gaststätte, die er nur noch als Schankwirtschaft für die Dorfbevölkerung betreibt. Viele Metzgerei-Kunden kommen von auswärts. "Am Samstag stehen wir hier mit fünf Verkäuferinnen, und die Leute stehen bis auf die Straße." Qualität sei entscheidend, sagt der erfahrene Metzger. Seit 54 Jahren betreibt Neugebauer sein Handwerk. Er ist kein Unbekannter in Unterfranken, war von 2006 bis vergangenes Jahr sogar Präsident der dortigen Handwerkskammer. Seine Kunden wüssten, woher das Fleisch komme. "Ich habe meine Bauern im Umkreis von zehn Kilometern. Damit kann man werben. Der regionale Gedanke ist stark im Kommen."


Masse funktioniert nicht

Qualität ist auch für Bäckermeister Alfred Seel der entscheidende Trumpf im Kampf gegen die Konkurrenz von Backketten und Discountern. "Über den Preis kann nur arbeiten, wer Masse produziert. Da können wir nicht mithalten."
Die Zahl der Bäckerei- (mit Ausnahme der reinen Konditoren) und Metzgereibetriebe sinkt seit Jahren. Dabei hat Franken noch immer einen riesengroßen Vorsprung gegenüber anderen Regionen. Aber auch hier schlägt sich der Schwund in Zahlen nieder: in den vergangenen 15 Jahren jeweils ein Rückgang von mehr als 30 Prozent. Auf den ersten Blick fällt das noch nicht so auf, weil Verkaufsstätten - vor allem in den Städten - von Mitbewerbern übernommen werden. Aber es gibt immer weniger eigenständige Betriebe.


Nur noch eine Geschmacksrichtung?

"Dadurch geht die Vielfalt des Geschmacks zugrunde", sagt Neugebauer. "Jeder Betrieb hat seine Spezialität. Wenn es nur einen großen Anbieter gibt, gibt es auch nur eine Geschmacksrichtung."
Den Bäckern rät Seel, das zu tun, was sie gelernt hätten: "Teige machen mit natürlichsten Zutaten und sich nicht auf die Verführungen der Backmittelindustrie verlassen." Backmittel seien nicht der Heilsbringer des Bäckerhandwerks. "Mit Backmittel ist es leichter, weil ich da nichts mehr falsch machen kann. Aber warum sollte der Kunde dafür viel Geld zahlen?"


Stärken der Region - zum Beispiel Spulweckla

Seel backt mit Wasser, Mehl, Hefe, Salz sowie Gewürzen und Saaten. "Damit bringe ich die verschiedensten Produkte hin." Wichtig sei es, sich auf die Stärken der Region zu besinnen und Spezialitäten wie Holzofenbrot, Bamberger Hörnla, Spulweckla oder Anisbrezen zu fertigen. "Wenn ich mir die Betriebe anschaue, die erfolgreich sind: Das sind alles solche, die ihre eigenen, teils uralten Rezepte verwenden", sagt Seel.


"Rückgang geht noch weiter"

Einen Qualitätsunterschied merke man vor allem, wenn etwas länger liegenbleibe. Frische ist auch für Neugebauer entscheidend. Bratwürste oder Leberkäse fertigt er täglich. "Das ist unsere Stärke gegenüber den Supermärkten." Die Betriebsdichte wird sich nach seiner Prognose aber noch gravierend verschlechtern. Davon geht auch Seel aus: "Das Ende des Rückgangs ist noch nicht erreicht."

zum Thema "Daheim in Franken"

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