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Gastronomie

Bamberg erlebt Vorgeschmack auf die "Fränkischen Bratwurst-Wochen"

Fein oder grob, gegrillt oder gebraten, mit oder ohne Senf? Beim Auftakt der "Gesamtfränkischen Bratwurstwochen" im Bamberger Welcome-Hotel plauderten drei Metzger aus dem Nähkästchen bzw. am Grillfeuer.
Eine Teigroulade mit Brät: Auch in dieser Form wurde die fränkische Spezialtät beim Auftakt des Bratwurstgipfels in Bamberg serviert. Foto: Ronald Rinklef
 
von PETER GROSCURTH
Franken ist ja wirklich nicht so einfach unter einen Hut zu bekommen. Da gibt es Unterfranken mit der Jahrhunderte alten Weintradition, in und um Nürnberg sorgen die Lebkuchen-Bäcker für Gaumenfreuden mit vielen Gemüsen, der Aischgrund ist weltberühmt für die Zucht der Spiegelkarpfen und Oberfranken gilt als das Paradies für Bierfreunde.

Aber eine ganz besondere Spezialität eint alle Franken: die Bratwurst. Im Schnitt mampft jeder Deutsche etwa 2,7 Kilogramm Bratwurst pro Jahr.

Alle Welt beneidet uns um diese einzigartige Leckerei - wobei natürlich auch jeder fränkische Gau seine eigene Wurst-Variante bevorzugt. Die Ansbacher, Bayreuther, Coburger, Hofer, Nürnberger und Würzburger stehen also nicht nur für die Einwohner der altehrwürdigen Städte, sondern auch für die dort bevorzugten Bratwurst-Varianten - egal ob grob, gebrüht, gewolfte oder mit Brät.

Fast schon jeder Metzger hat sein eigenes Rezept, hält es unter Verschluss, verwendet besondere Ingredienzien wie Majoran, Piment oder Kümmel, verwurstet Fleisch vom Schwein, Rind, Kalb, Wildschwein oder Reh.

1313 hat Nürnberg übrigens die erste Satzung erlassen, die wie ein Reinheitsgebot den Qualitätsstandard für dieses Lebensmittel festlegte und fast unverändert bis heute gültig ist.

Was aber macht überhaupt eine gute Bratwurst aus? Welche Merkmale zeichnen sie aus?

Beim Auftakt der "Gesamtfränkischen Bratwurstwochen" im Bamberger Welcome-Hotel (Veranstalter ist der Bezirksverband Ober-, Mittel- und Unterfranken des Hotel- und Gaststättenverbandes Dehoga) gaben drei Metzger aus Franken ihre Tipps und verrieten endlich die letzten Geheimnisse der fast schon heiligen fränkischen Spezialität - natürlich auch mit einer ordentlichen Prise Humor: Rüdiger Strobel aus Selbitz, Klaus Lindner aus Pegnitz und Jürgen Reck aus Möhrendorf.

Am besten ganz frisch

Wie erkennt man eine frische Bratwurst? Reck rät: "Sie ist immer frisch zubereitet und sollte spätestens am Tag nach der Zubereitung durch den Metzger verkauft werden. Am besten ist natürlich, wenn täglich Bratwürste gemacht werden."

Sein Kollege Lindner ergänzt: "Bratwürste dürfen nicht gebrüht sein, müssen eine zart rosa Farbe haben!"
Grill oder Pfanne - was ist für Bratwürste hier zu bevorzugen? Schließlich schwören immer mehr trendige Zeitgenossen auf schicke verchromte Riesen-Grillblöcke, die mit Gas betrieben werden.

Alles ein wenig zu dick aufgetragen, meinen die Profis. Die Männer vom Fach sind sich einig, fast wie im Chor antworten sie: "Vom Holzkohle-Grill natürlich!" Und Strobel sagt, warum das so ist: "Nur hier bekommen sie ein besonderes Aroma, Holzkohle gibt den Würsten eben den Kick. Da kann der Gasgrill nicht mithalten."

Sind "Broadwürschd" echte Figur-Killer und sollten daher nur in kleineren Dosen verzehrt werden? Reck, amtierender Vize-Europameister in der Disziplin "Bratwurst zubereiten", hat dafür nur ein müdes Lächeln übrig. Mit spitzbübischem Grinsen stellt er fest: "Sie machen nicht dick, da sie mit viel Liebe gemacht worden sind."

Auf jeden Fall gehören sie regelmäßig auf den Tisch. "Nicht umsonst gibt es in Franken den Grundsatz: Einmal pro Woche gibt's Bratwürste", hebt Strobel hervor. Er selbst verdrückt wohl nach eigenen Schätzungen um die 400 Stück im Jahr: "Ich muss ja auch viel probieren, wenn ich sie herstelle". Und trotzdem ist Strobel bei weitem kein Schwergewicht.

Senf ja oder nein? Fast schon ein Glaubenskrieg tobt unter Bratwurst-Fanatikern um die Frage, ob Senf drauf darf. Es soll Köche geben, die ihren Gästen den Gebrauch von Mostrich strengstens verbieten sollen und mit Lokalverbot bei Nichtbeachtung drohen.

Reck sowie Lindner winken ab, machen eine entspannte Miene: "Guter Senf unterstreicht die Geschmacksnote der Bratwürste. Es ist aber kein Muss. Meerrettich passt ebenfalls wunderbar zu dem Gericht."

Wohin führt der Trend in Sachen Wurst? Franken zeigt sich weltoffen, öffnet die Bratwürste für Zutaten aus aller Welt. Jürgen Reck etwa hat Varianten mit Meerrettich oder Bärlauch im Angebot, Klaus Lindner fertigt sogar Würste mit Chili oder andere mit Speck sowie Röstzwiebeln. Und Rüdiger Strobel schwört auf seine Kreation mit Käse.
Alles ist also möglich - sogar eine Bratwurst gefüllt mit Karpfen und rote Beete hat Koch Constantin Lingisch vom Bamberger Welcome-Hotel ausgetüfelt.

Wer nun auf den Geschmack gekommen ist, der kann von heute an bis 4. Juli in über 150 Lokalen, Gasthöfen oder Hotels in Ober-, Unter- und Mittelfranken die Spezialität bei den Fränkischen Bratwurstwochen genießen.

Egal, ob mit einem Schoppen Frankenwein oder einem süffigen Seidla Bier aus der Region.


Teilnehmende Gaststätten


Diese Lokale aus der Region machen bei der Aktion des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbandes vom 20. Juni bis 4. Juli mit:

Bamberg: Wilde Rose, Welcome Kongresshotel, Ahörnla im Sand, Schlenkerla, Weißbierhaus, Brauerei Fässla
Ebern: Gasthof Frankenstuben
Ermershausen: Gasthaus Goldener Schwan
Breitengüßbach: Hotel Gasthof Vierjahreszeiten
Geiselwind: Autohof Strohofer
Pommersfelden: Hotel Grüner Baum
Rattelsdorf: Gaststätte Zur Goldenen Krone
Rauhenebrach: Zum Grünen Baum
Lichtenfels: Franken-Akademie-Schloß Schney
Bad Staffelstein: Gasthaus Landhäusl


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