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Region  // Bamberg

Auszeichnung

Arche des Geschmacks: Damit das Bamberger Rauchbier überlebt

Das Schlenkerla und Spezial sind von der Organisation Slow Food in die "Arche des Geschmacks" aufgenommen worden.
Christian Merz, Inhaber der Bamberger Brauerei Spezial, kontrolliert das Feuer, über dem das Grünmalz gedarrt, also getrocknet wird. Für diese traditionelle Art des Herstellens wurden die Rauchbiere von Spezial und Brauerei Heller in die "Arche des Geschmacks" aufgenommen. Foto: Ronald Rinklef
 
von SEBASTIAN MARTIN
Christian Merz und Matthias Trum könnten es sich viel einfacher machen: Sie könnten industriell hergestelltes Malz einkaufen und so viel schneller und kostengünstiger ihr Bier brauen. Doch genau das wollen die beiden Braumeister von Spezial und Schlenkerla nicht. "Das Malz ist das, was uns von anderen unterscheidet, darin liegt unser Herzblut", erklärt Spezial-Chef Merz. Echtes Handwerk stecke darin. Allein das Trocknen des Grünmalzes, das den Rauchbieren ihren typischen Geschmack verleiht, dauert bis zu 23 Stunden. Das geschieht über dem offenen Feuer aus Buchenholz. Das ist aufwändig: Alle zehn Minuten gilt es für den Mälzer, da s Feuer zu kontrollieren.


Tradition darf nicht aussterben

Die traditionelle Art des Mälzens und Bierbrauens hat den beiden Brauereien Spezial und Heller (Schlenkerla) nun einen Platz auf der "Arche des Geschmacks", einem internationalen Projekt von Slow Food eingebracht. Darin sind weltweit rund 4000 seltene und schützenswerte kulinarische Spezialitäten zu finden. "Es stellt das kulinarische Welterbe dar", sagt Andreas Schneider, Bamberger Vertreter von Slow Food. Und das "Bamberger Rauchbier traditioneller Herstellung" stehe stellvertretend für die Bierkultur und -vielfalt des Bamberger Landes. "Wir finden es wichtig, das die Tradition der Betriebe nicht ausstirbt." Slow Food habe deshalb ohne Zutun der beiden Brauereien die Aufnahme in die Wege geleitet.


Bessere Qualität durch Handwerk

Slow Food lobt die Bamberger Rauchbiere, sie würden sich durch die traditionelle Herstellung im Geschmack von Bieren unterscheiden, auch von Bieren, die aus der Craft-Beer-Szene kommen, die ein "aufdringliches beißendes, oft vordergründiges Raucharoma" besäßen und in der Qualität nicht mithalten könnten. "Wir wollen letztlich auch die Tradition und Kultur der Stadt bewahren", sagt Schneider. Viele Sorten seien in Vergessenheit geraten: So sind bereits das Bamberger Hörnla, der Bamberger Spitzwirsing, Rettich und Knoblauch auf der Arche zu finden.

Die geringe Anzahl von nur zwei kleinen Brauereien, die das Bamberger Rauchbier noch nach traditioneller Art herstellten, stellt laut Slow Food alleine schon eine Existenzbedrohung dar. Zwar seien beide Familienbetriebe wirtschaftlich gesund und haben keine absehbaren Probleme mit der Betriebsnachfolge, doch könnten unerwartete Geschehnisse hier schnell zu einer ernsten Gefährdung führen.

Matthias Trum von der Brauerei Heller freut sich: "Man fühlt sich auf der Arche ein Stück sicherer." Denn die traditionelle Braukunst mit der Darre über echtem Feuer, die bis auf die alten Sumerer und Babylonier zurückgehe, sei bereits mit Beginn der Industrialisierung im 19. Jahrhundert mehr und mehr verschwunden. Die meisten Brauereien stellten ihr Malz längst nicht mehr selbst her.


"Craft-Malz" aus Bamberg

"Wir haben dafür einen fast 20 mal so hohen Personaleinsatz wie die großen Industriebrauereien", erklärt Trum. Für die kleinen Brauereien sei die eigene Braugaststätte überlebenswichtig und dass das Rauchbier von den Verbrauchern weiter geschätzt werde. Das sei schon in den 1970er Jahren schwierig gewesen, als sich die Biergeschmäcker vereinheitlicht hätten. Insofern sei die Craft-Beer-Szene interessant, da sie wieder mehr Vielfalt bringe.

Allerdings fehle oft die Brautradition. Die sah ganz anders aus: Noch heute heißt die Lehrbezeichnung "Brauer und Mälzer", daran erkenne man, dass die beiden Handwerke verbunden waren, so Trum. Und da "Craft" auf deutsch Handwerk heißt, ergänzt schließlich Christian Merz: "Insofern ist unser Malz ein ,Craft‘-Malz!"

zum Thema "Bier"

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