Bamberg
Bier

500 Jahre bayerisches Reinheitsgebot

Pünktlich zum 500. Jubiläum des bayerischen Reinheitsgebots widmen auch wir uns dem Nationalgetränk der Franken und Bayern.
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Natürlich ging es beim Reinheitsgebot für Bier auch um Qualität und Bekömmlichkeit eines Getränks, das im täglichen Leben einen hohen Stellenwert einnahm. Die Bürger sollten vor minderwertigen oder gar giftigen Zusätzen geschützt werden. Kurz zur Geschichte: Nach der "Bayerischen Fehde" von 1504/1505 und der damit einhergehenden Wiedervereinigung der Bayerischen Teilherzogtümer war eine Harmonisierung des Rechts für alle bayerischen Landesteile notwendig geworden. Im Zuge dieser Harmonisierung entstand auch das Reinheitsgebot aus dem Jahr 1516. Erlassen am 23. April in Ingolstadt von den Herzögen Wilhelm IV. und Ludwig X. Was stand da drin? Im Originaltext heißt es: "Ganz besonders wollen wir, dass forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen". Eine klare Ansage. Von einem Reinheitsgebot war allerdings damals noch nicht die Regel.

Für Franken war diese Regelung im übrigen ohne Belang. Zum einen,weil die fränkischen Reichsstädte und Hochstifte damals noch politisch unabhängig von Bayern waren. Zum anderen, weil es in Franken längst eigene Bierverordnungen für die Brauer gab. Zum Beispiel die Bamberger Ungeltordnung aus dem Jahr 1489. In der wurde den Brauern schon 27 Jahre vor Erlass des Bayerischen Reinheitsgebot von 1516 der Eid abgenommen, "in sollichs bier im brewen und im syeden nichts mere dann malczs, hopffen und wasser nemen und brauchen". Wobei sich dieser Eid nur auf die Brauer der Stadt bezog, nicht auf das gesamt Hochstift. Es handelte sich also um eine städtische Verordnung, wie es sie andernorts auch schon gab. In Nürnberg und Augsburg beispielsweise, oder auch in München.

Nochmal zurück zu den Gründen für derlei Reinheitsgebote. Da hatten sich in früheren Zeiten einige üble Braugewohnheiten eingeschlichen. Um bei teuren Zutaten zu sparen, oder um schal gewordenes Bier wieder trinkbar zu machen. Es wurde mit allerlei Kräutermixturen, der sogenannten Grut, experimentiert. Da wurde Wacholder, Schlehe, Kümmel, Anis, Lorbeer oder Gagel zugegeben oder mit Porst, Stechapfel oder Bilsenkraut gearbeitet. Letzteres hochgiftiges Zeug, dass zu Halluzinationen und Vergiftungserscheinungen führen konnte.

Wer nun glaubt, mit dem Erlass des bayerischen Reinheitsgebots und diverser anderer Verordnungen sei es vorbei gewesen mit der Panscherei, der irrt. Weil die Verordnung von 1516 nur relativ kurz Bestand hatte. Bereits im Jahr 1551 erlaubt eine herzogliche Verordnung nämlich wieder Koriander und Lorbeer als Zugabe. Nur so ein giftiger Zusatz wie Bilsenkraut blieb verboten. Dafür gestattete der bayerische Herzog in einer Verordnung aus dem Jahr 1616 weitere Zutaten wie Salz, Wacholder und Kümmel bei der Bierproduktion.

Gepanscht wurde im übrigen bis in jüngste Zeit. Oft der Not gehorchend. Gleich nach dem Zweiten Weltkrieg waren in der Bizone beim Bierbrauen Kartoffelflocken, Zuckerrübenschnitzel, Hirse oder Zucker als Zusatzstoffe zugelassen. Oder die DDR: Da fanden sich bis 1990 im Bier Zusatzstoffe ohne Ende - Reinheitsgebot hin oder her. Ein Auszug: Zucker, Reisgrieß, Stärkecouleur, Natriumsacharin, Pepsinkonzentrat, Milchsäure, Salz, Tannin, Ascorbinsäure. Mit der Wiedervereinigung war Schluss mit dieser schrecklichen Bierpanscherei.

Und heute? Hat es sich ausgepanscht. Zumindest in Deutschland weitgehend. Was als Bier bezeichnet werden darf, regelt die Bierverordnung von 2005. Die strengen Regeln des bayerischen Reinheitsgebots gelten demnach nach nur noch für untergärige Biere, die für den deutschen Markt produziert werden. Hersteller von Importbieren sind daran nicht gebunden. Erlaubt ist außerdem die Verwendung von Hopfenextrakten sowie die längere Haltbarmachung des Biers mit chemischen Zusätzen wie Polyvinylpolypyrrolidon. Das hört sich schrecklich an, soll aber geschmacksneutral sein, dafür die Gerbstoffmoleküle binden, die dann bei der Filtration zusammen mit dem Zusatz entfernt werden. Wer auf derlei chemische Zusätze beim Bier weniger Wert legt, sollte sich an Biere fränkischer Provenienz halten. Die sind zwar nicht so lange haltbar, dafür chemiefrei.


Feiertag für ein geschichtsträchtiges Getränk


Der Tag des Biers und das bayerische Reinheitsgebot hängen eng miteinander zusammen. Weil die deutschen Brauer seit 1994 den Erlass dieses Reinheitsgebots am 23. April 1516 zum Anlass nehmen, Gebot und Bier gleichermaßen zu feiern. Mit eigens eingebrautem Bier und Veranstaltungen rund um den Gerstensaft. Gehuldigt wird damit einem Getränk, das auf eine über 6000-jährige Geschichte verweisen kann.

Wobei die Entdeckung eher zufällig war und wohl der Vergesslichkeit einer Frau zu verdanken sein dürfte. Eine Sumererin, Angehörige des ältesten Kulturvolks der Erde, hatte aus Versehen einen Brotteig stehen lassen. Der Gärprozess hatte inzwischen eingesetzt und ein wunderbares Getränk hatte sich da wortwörtlich zusammengebraut. Es gelang, den Gärvorgang zu wiederholen und zu verfeinern. Eine eigene Biergöttin namens "Ninkasi" wachte von da an über die Bierherstellung, für die die Sumerer bevorzugt "Emmer" verwendeten, eine Weizensorte. Die Tradition wurde im zweiten Jahrtausend von Babyloniern und Ägyptern fortgeführt. König Hammurabi (1728 bis 1686 vor Chr.) hielt schon damals strenge Biergesetze im "Codex Hammurabi", der ältesten Gesetzessammlung der Welt, fest.

Die Ägypter waren es, die neben dem Normalbier "Zythos" bereits ein Starkbier "Dizythos" einbrauten. Sie tranken das Bier nicht nur, sie transportieren es auch. Nicht in Fässern, dafür in Tonkrügen, mit Tonstöpseln verschlossen und versiegelt. Und sie erhoben die erste Biersteuer. Auch in Germanien hielt das Bier Einzug. Von Frauen gebraut, als Met mit Honig versetzt. Die ältesten Bieramphoren aus der frühen Hallstattzeit (etwa 800 bis 450 v.Chr.) wurden übrigens im oberfränkischen Kasendorf gefunden. Und das Bier schmeckte. Der römische Geschichtsschreiber Tacitus notierte: "Die Germanen durchzechen Tag und Nacht und man könnte sie ebensogut durch die Lieferung berauschender Getränke überwinden wie durch Waffengewalt." Was folgte, war die Perfektionierung germanischer Braukunst zu deutscher Braumeisterschaft von Weltruf.


Entwicklung der Brauereien in Franken

Der Rekord steht immer noch: Die weltweit größte Brauereidichte findet sich in Franken - speziell in Oberfranken. Daran vermag auch der Umstand nichts zu ändern, dass sich die Zahl der Braustätten trotz diverser Neugründungen in den vergangenen Jahren beständig nach unten entwickelt hat. In Zahlen: In Franken gibt es derzeit noch 288 Brauereien, 160 davon allein in Oberfranken.

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