Ernährung

Ist Zucker wirklich so ungesund, wie alle behaupten?

Ein aktueller Trend dreht sich um die Abstinenz von Zucker. Aber ist er wirklich so ungesund, wie gesagt wird? Und wie viel Zucker ist eigentlich zu viel?
Ein strahlender Teint, weniger Falten, purzelnde Pfunde, mehr Geschmackssinn und Konzentrationsfähigkeit, das versprechen sich Zuckergegner von ihrem Verzicht.Monika Skolimowska, dpa
 
von DPA
Der Feind steckt nicht nur in Muffins oder in der Schoko. Er lauert auch dort, wo ihn kaum einer vermutet. In Essig und Wurstbrot zum Beispiel. Davor warnt derzeit eine Reihe von Autoren und Bloggern, das Stichwort #Sugarfree zieht sich durch die sozialen Netzwerke. Zuckerhaltiges Essen wird da schon mal zur Droge erklärt, das Leben ohne zum Selbstversuch. Statt Marmelade gibt es Frischkornbrei, statt Haushaltszucker wandert Ersatzsüße mit Namen wie Erythrit in den Käsekuchen. Der nächste große Hype nach vegan, laktose- und glutenfrei? Experten sehen das kritisch.

Der neuen Welle der Zucker-Gegner geht es um mehr als Karies. Mit dem Verzicht in Verbindung bringen sie strahlenden Teint, weniger Falten, purzelnde Pfunde, mehr Geschmackssinn und Konzentrationsfähigkeit. "Es war ein neues Leben", sagte die Moderatorin Anastasia Zampounidis im vergangenen Jahr in einer Talksendung, zehn Jahre nach ihrer Umstellung auf zuckerfreie Kost. Vorher sei sie eine Abhängige gewesen, sagte sie. Frauenmagazine stürzten sich auf das Thema, denn der Moderatorin war ihr Alter, 48, keineswegs anzusehen.

Kann das wirklich am Zuckerverzicht liegen? "Zucker ist nicht übermäßig gesund, und wenn wir davon viel essen, hat er negative Wirkungen für den Stoffwechsel. Aber Daten zu Wirkungen für die Schönheit gibt es nicht", sagt der Endokrinologe Andreas Pfeiffer vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam und der Charité Berlin.


Schädliche Wirkung bei gesunden Menschen schwer nachzuweisen

Negative Folgen beträfen vor allem bereits dicke Menschen. Bei gesunden Schlanken sei eine schädliche Wirkung sehr, sehr schwer nachzuweisen. Zu Dosis und Wirkung von Zucker gibt es wenige Daten, Versuche an Mäusen sind nicht 1:1 auf den Menschen übertragbar. "Zucker weglassen hat im Wesentlichen den Effekt, dass man weniger dick wird, wenn man zum Dicksein neigt", bilanziert Pfeiffer.

Kein Zucker, das ist auch Teil von Ernährungsstilen wie Clean Eating (moderne Vollwertkost) und der Steinzeiternährung Paleo. Gemeint ist meist der Verzicht auf Industriezucker und Fertigprodukte, die Zucker etwa in Form von Glukose-Fruktose-Sirup enthalten. Teils kommen stattdessen kalorienärmere Süßstoffe auf den Teller. Streng genommen wäre zuckerfreie Ernährung auch frei von Kohlenhydraten und Waren, die von Natur aus Zucker enthalten, wie Obst, Gemüse und Milch.

Vermarktet wird "zuckerfrei" mit viel Englisch ("cleanes Lifestyle-Lebensgefühl mit unzähligen Feel-Good-and-Be-Happy-Momenten", aus einer Buch-Beschreibung). Wer spricht noch von Diät? Heute geht es um die "Challenge", eine Herausforderung. Dahinter steckt Altbekanntes: ein Plan zur Ernährung über mehrere Wochen, den es durchzuhalten gilt. Fotos zeigen Frauen mit Smoothies und Obstkörben. Eine Ratgeber-Autorin schreibt vorweg im Freundinnen-Tonfall: "Ich bin keine Wissenschaftlerin, sondern ein menschliches Versuchskaninchen."


Komplett zuckerfrei muss nicht sein

Mit schöner Verpackung lasse sich der Laie in Essensfragen schnell verleiten, sagt die Ernährungswissenschaftlerin Gabriele Kaufmann vom Bundeszentrum für Ernährung. Dabei ist für sie klar: "Komplett zuckerfrei muss nicht sein." Sie betont auch mit Blick auf Gesunde, die etwa auf Gluten verzichten: "Es gibt keine falschen Lebensmittel, nur einen falschen Umgang damit." Das heißt: zu viel, zu einseitiges Essen. Kaufmann warnt, aus dem Takt geraten könne der Stoffwechsel gerade durch Ernährungsumstellungen ohne professionellen Rat. Jojo-Effekt nach der "Challenge" womöglich inklusive.


Expertin sieht Ausweichen auf Süßstoffe kritisch

Antje Gahl, Sprecherin der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), ist beim Ausweichen auf Süßstoffe skeptisch: Diese seien oft teuer und sollten maßvoll eingesetzt werden. Zwar würden sie als sicher gelten. Eine Neubewertung sei aber erst 2020 abgeschlossen.

So etwas wie der Papst der Zucker-Abstinenzler ist Robert Lustig von der University of California. Der Mediziner, der ein Millionenpublikum auf YouTube hat, warf der US-Lebensmittelindustrie vor, "Gift" im Essen zu verstecken - in Form von Zuckersirup aus Mais, der viel stoffwechselungünstige Fruktose enthält. Diese billige Süße stecke in Limos, Brot und Fertigessen und sei zu einem Hauptnahrungsmittel geworden. Für Lustig die Ursache für Übergewicht und Krankheiten wie Diabetes in den USA.

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