Quitten

Quitten schmecken süß und herzhaft

Bereit für Experimente: Nicht nur in der Sterneküche hat die Quitte geschmacklich einiges zu bieten.
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Marius Wittur ist Quittenbauer und -winzer aus Untereisenheim in Franken.  Foto: Marius Wittur/MUSTEA Quittenhof/dpa-mag
Marius Wittur ist Quittenbauer und -winzer aus Untereisenheim in Franken. Foto: Marius Wittur/MUSTEA Quittenhof/dpa-mag
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Auf den ersten Blick erinnern sie an Äpfel: Mit diesem Obst haben Quitten aber nur wenig gemein. Denn einfach reinbeißen geht bei diesen Früchten nicht. Die schrumplige Quitte hat geschmacklich aber einiges zu bieten - unter anderem genießt sie einen guten Ruf in der Sterneküche.
Küchenchef Nils Henkel experimentiert in seinem Restaurant im Rheingau gerne mit alten Obst- und Gemüsesorten. "Quittenbrot herzustellen ist ganz einfach", versichert der Sternekoch. Man muss nur die geschälten und entkernten Quitten mit Zucker und Wasser zu einem Brei einkochen und diesen auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech glatt streichen. Im leicht vorgeheizten Ofen sollte die Masse trocknen, bis sie schnittfest ist. Je nach Geschmack verleihen Zimt, Sternanis, Kardamom, Ingwer und Nüsse dem Konfekt das gewisse Etwas.


Süß und herzhaft

Dass man Quitten nicht nur zu Gelee oder Saft verarbeiten kann, lernten die Autoren Frank und Evemarie Löser, als das Obst zu Recherechezwecken wochenlang auf dem Speiseplan stand. "Obwohl wir fast täglich Quitten aßen, wurden wir ihrer nicht überdrüssig." Die Quitte ist sehr vielseitig und schmeckt sowohl süß als auch in Kombination mit herzhaften Speisen. Ein leckeres Hauptgericht sind mit Hackfleisch oder Ziegenkäse gefüllte Quittenhälften. "Die Quitten werden halbiert, entkernt, ausgehöhlt, nach Belieben gefüllt und im Ofen gar gebacken", beschreibt Evemarie Löser.
Zum Schälen verwendet sie einen Sparschäler und zum Zerschneiden ein Brotmesser mit gewellter Klinge. Damit lassen sich die harten Früchte ohne großen Kraft- und Zeitaufwand zerkleinern.
In seinem Restaurant serviert Nils Henkel geschmorte Quitten an karamellisiertem Zucker, Rosmarin und Pfeffer zu Hirschrücken und Kerbelwurzeln. Die saisonale Zubereitung ist ihm besonders wichtig, so dass er Quitten meist mit ebenso herbstlichen Produkten kombiniert. Fleisch vom Wild passt am besten zur herben Quittensüße, genauso wie Kürbis und Maronen, die sich mit Quitten zu einem leckeren Ragout oder einer cremigen Suppe verarbeiten lassen.


Auch roh genießbar

"Entgegen der weit verbreiteten Auffassung ist die Quitte sogar roh ein wahrer Genuss", verrät Frank Löser. Dazu muss sie aber wirklich reif sein. Dies erkennt man zum einen am bräunlichen, leicht ablösbaren Flaum, zum anderen an den braunen Kernen im Inneren. Meistens müssen Quitten nach der Ernte noch mehrere Wochen nachreifen, um sie - in dünne Scheiben geschnitten oder auch geraspelt - roh verzehren zu können.


Viele Aromen

Um gut in den Tag zu starten, trinkt Marius Wittur jeden Morgen ein halbes Glas hausgemachten Quittensaft - eine aromatische Vitaminbombe. Wittur ist Quittenbauer und -winzer aus Untereisenheim in Franken. Mit circa 150 Aromen duftet die Quitte wie keine andere Frucht. "Nicht umsonst wurde sie früher als natürliches Duftmittel zur frischen Wäsche gelegt", erzählt Löser. Von den vielschichtigen Aromen profitiert Marius Wittur vor allem bei der Herstellung seines Mustea-Quittenweins. Aus über 20 verschiedenen Quittensorten produziert er Secco, Rosé und Sherry, die aufgrund ihrer Süße der perfekte Begleiter von bitterem Gemüse wie Blattspinat, Mangold, grünem Spargel oder Artischocken sind. dpa-mag
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