Kalbstafelspitz mit R�bchen und Mohn

11.05.2011

100g Bleichsellerie sch�len und in kleine W�rfel schneiden. Selleriew�rfel in 150 ml Salzwasser 3Min. kochen, abgie�en, das Kochwasser in einen kleinen Topf geben.

1 Tomate und 1 Schalotte grob zerkleinern. Sellerieabschnitte, Tomate, Schalotten, 50ml Sherryessig und 1 Lorbeerblatt in den Topf gießen. Alles zusammen um die Hälfte einkochen, durch ein feines Sieb gießen. 15g Sardellen fein schneiden und mit Selleriewürfeln und 1EL Kapern beiseite stellen. Ofen auf 180 °C vorheizen. 800g Kalbstafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen, mit 2EL Butterschmalz im Bräter von allen Seiten anbraten. 250g weiße Rübchen in 2cm dicke Spalten schneiden. 250g Lauch in große Stücke schneiden. Nach 10 Min. Garzeit das Gemüse zum Tafelspitz legen. Nach weiteren 10 Min. mit Wasser ablöschen und in 20 Min. fertig garen. Tafelspitz aus dem Bräter nehmen und einige Minuten ruhen lassen. 1 EL Mohnsamen mit 1 EL Butter 1 Min. rösten und über das Gemüse verteilen. Die Sauce aufschlagen. 100g Butter zerlassen. 3 Eigelb mit 3EL der Reduktion und 50ml Weißwein über einem Wasserbad dick und schaumig schlagen. Vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren die Butter einlaufen lassen. Den Tafelspitz in Scheiben schneiden und alles zusammen servieren. LVBM

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